jeudi 24 mai 2018

Dhaba, Barcelone


Je suis vraiment très méfiant en ce qui concerne les tables indiennes et tout n’a jamais été concluant à Barcelone, souvent les saveurs ne sont pas authentiques et trop alignées avec les préférences locales. Ce qui est souvent le cas d’ailleurs en dehors de la Grande-Bretagne. Néanmoins j’avais entendu du bien de « Dhaba » au nord du quartier des Corts. J’étais un peu inquiet de trouver aussi quelque chose d’un peu transformé pour la simple et bonne raison que le restaurant se qualifie de « mediterráneamente Indian », que qui veut tout dire et finalement rien dire ! On pourrait interpréter cela comme une cuisine fusion mais en réalité il ne s’agit pas du tout de cela. En discutant avec le fort sympathique patron, il m’explique que tout d’abord les ingrédients sont la plupart locaux, d’où le côté « méditerranéen » et ensuite, si aujourd’hui il s’agit d’un restaurant au sens classique du terme, il souhaite développer la partie du bar où seraient servis de petits plats indiens comme des tapas. Voila. Arriver ici c’est prendre le métro ou le bus et quelques centaines de mètres plus loin, vous voici au pied d’un immeuble et du restaurant.


Un intérieur pas tout à fait semblable a ce que l’on trouve dans la plupart des restaurants de ce pays-là, car ici le décor est assez moderne avec des murs blancs, du mobilier contemporain et une belle série de photos évidemment de scènes indiennes un peu partout sur les murs. C’est ici d’ailleurs dans l’entrée et son bar que seraient servis ces tapas indiens probablement aux heures de midi. Bar qui le soir est aussi là où l’on peut prendre un verre.




Une petite salle un peu carrée au fond et une rampe d’escalier qui vous amène vers le sous-sol où se trouve une seconde salle plus grande et adaptée probablement à des fêtes ou alors lorsque le premier niveau est complet. Décor assez épuré et ce sera les photos qui vous rappellent que vous vous trouvez dans un restaurant indien, voir quelques objets décoratifs. Pas de kitsch et tant mieux !





Il faut aussi mentionner que le nom de ce restaurant signifie « stands de rues », lieu où en Inde où l’on peut manger à toute heure ; une cuisine donc inspirée de ces divers endroits où l’on se sustente.  Les propriétaires de cet établissement sont indiens mais résident à Barcelone depuis plus d’une vingtaine d’années, connaissent la vraie cuisine indienne et souhaitent donc y apporter une touche personnelle. Ils connaissent aussi la qualité des produits et les techniques particulières telles que le four tandoori en argile dont ils disposent une pièce en cuisine.

N’oubliez pas d’aller jeter un œil au sous-sol pour apprécier la taille et le décor de la seconde salle. Ici une décoration peut-être un peu plus indienne qu’au rez.



De suite nous sont apportés quelques chutneys avec des poppadum. Cela peut paraitre étrange mais je vous garantis que la qualité de quelques sauces vous en dira long sur la suite du repas. C’est infaillible…Est-ce frais ? Est-ce de bocal ? Est-ce savoureux ? Eh bien ce fut un oui sur toute la ligne. Un excellent à base de menthe fraiche, un second beaucoup plus pimenté du sud de l’Inde et un troisième au fruits type mangue. Le poppadum au cumin sont aussi très bons.



La carte est large et devrait contenter tout un chacun. les plats sont clairement expliqués et les composants occasionnant d’éventuelles allergies mis en évidence.  Quelques entrées recommandées par le patron, un kesari tikka qui sont des cubes de poulet épicés et aussi avec du safran, cuit donc dans le four tandoor. La qualité de la volaille est irréprochable, la cuisson a la minute et les saveurs délicates. C’est doré, goûteux, délicieux.


L’autre met et des brochettes de viandes hachées d’agneau, seekh dhaba, elles aussi moelleuses bien parfumées, découpées en tronçons avec un peu de coriandre finement ciselée. On peut ajouter si on le souhaite l’un des chutneys. A ce moment je continue a penser que les saveurs sont ici vraiment authentiques.


Les naans à l’ail ici sont vraiment très bons et de plus agréablement assaisonnés de coriandre fraiche ciselée.


Le Daal Makhani, une association de lentilles noires et d’épices, cuit toute la nuit dans le four tandoor, qui ensuite est enrichi de beurre et de crème. Lorsque c’est parfaitement exécuté comme c’est le cas ici, c’est surement l’un des meilleurs daal qui existe.


Même observation sur le riz qui lui aussi est une manière d’apprécier la dextérité du chef. Tout d’abord sa qualité est exceptionnelle, le grain est long, parfaitement cuit, ne colle pas, pas non plus rendu trop gras ce qui parfois est le cas et ensuite parfumé au curcuma et safran.


En plats principaux, un poulet makhani avec une très onctueuse sauce à base de tomates, des épices et une touche de ghee. Sauce a se damner tellement elle est bonne surtout lorsqu’on l’associe au riz. Pas de goût de réchauffé, tout est d’une fantastique fraicheur.


Un de mes plats préférés avec un agneau sauce vindaloo. Malheureusement, il n’existe que très peu de restaurants indiens en Europe qui le préparent comme il se doit. Le vindaloo est un plat très relevé certes, mais ne ressemble pas du tout aux autres currys du continent indien. Il s’agit d’un plat beaucoup plus subtil que cela, sans tomates ni oignons et qui vient de Goa., comme tout le monde le sait, était une colonie portugaise jusqu’en 1961 avant son rattachement à l’Inde. Le vindaloo est la version goanaise d’un plat portugais appelé « Carne de Vinha de Alhos », qui se traduit par viande au vin et à l’ail. Il s’agit d’une préparation à base d’ail, d’épices, de viande et d’une bonne dose de vinaigre. En ce qui concerne ce dernier, son utilisation est omniprésente dans la cuisine portugaise, et se retrouve également dans les préparations culinaires à Goa. Cet ingrédient permettait aux colons de préserver les aliments beaucoup plus longtemps sous un climat de chaleur extrême. Ici il est parfaitement cuisiné mais en ajoutant un côté poivre noir fraichement moulu assez marqué.


N’oubliez pas les desserts avec entre autres mon préféré, les kulfi, glaces indiennes parfumées et épicées. Comme nous avons sympathisé avec le patron, ce dernier nous en amène deux. Le premier est réalisé à l’extérieur par l’un des meilleurs glaciers de la ville et le second par eux-mêmes. Alors ensuite c’est une question de goût. Celui de chez Delacrem est plus crémeux, plus sucrés mais bien parfumé. Le leur est selon moi plus authentique, un peu plus ferme et le goût des épices plus subtil.


Autre magnifique dessert avec le phirni, sorte de riz au lait à l’indienne, réalisé avec du riz basmati cuit dans le lait et des noix. Pistaches émiettées sur le dessus. Onctueux, crémeux et gourmand.


J’apprécie quelque chose de frais avec un tel repas et cela sera un agréable Cava Brut Nature, Père Abadal.


Eh bien en voila une belle adresse qui respecte la qualité des produits, la fraicheur des ingrédients et des plats servis. D’authentiques saveurs, beaucoup de gourmandise et de générosité dans les plats, un patron fort sympathique qui sait faire plaisir au client. Les amateurs de bonne cuisine indienne familiale seront ravis.

Mes adresses: La Fabrique, Barcelone


Toujours à la découverte de bonnes boulangeries, on observera que certaines d’entre elles qui sont artisanales se trouvent principalement dans le quartier de Poble Sec comme « La Fabrique ». Boulangerie où l’on trouvera pains et pâtisseries réalisé de manière écologique. Pains cuits au feu de bois !


Le propriétaire est français, porte le nom de Yoann Simonte, ce qui peut expliquer le nom de l’établissement. Pas d’endroit pour consommer, simplement de la vente à l’emporter comme dans une boulangerie tout à fait classique.



Des pains mais aussi croissants natures, aux amandes ou chocolat comme l’on peut observer dans la vitrine,



Exposé à l’intérieur, les pains sont fabriqués quotidiennement, dans leur propre atelier (le collage, la division, la fermentation et la boulangerie). Comme l’indique leur site, les méthodes de fermentation sont lentes, à la fois pour le pain et les pâtisseries avec un minimum de 15 heures de fermentation. Les farines utilisées sont principalement moulues à la pierre, en préservant les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du grain. Les ferments liquides ou solides sont préparés par eux-mêmes. Des pains de seigle, à l’épeautre et multicéréales.




Vente également de farines de chez Josep Mestre, de lait et d’œufs.


Baguettes, pain toast et plein de petits pains individuels pour des sandwichs.





Le plus étonnant c’est de trouver un calendrier qui vous indiquera quel pain peu-être trouvé quel jour. Certains sont quotidiens et d’autres seulement quelques jours par semaine,


Pains de grande qualité avec une variété très large, des pâtisseries ou plutôt des « petites pièces » inspirées par la France, une superbe adresse dans Poble Sec.



mercredi 23 mai 2018

Fismuler, Barcelone


Seconde très belle découverte ce mois avec « Fismuler », table à l’origine de Madrid avec le chef Nino Redruello rejoint par ce que l’on nomme des ex-elBulliites, Patxi Zumárraga et Jaime Santianes. Initialement une table qui privilégie une cuisine que l’on qualifie de « assez naturelle » toujours réalisée avec des produits de saison et de préférence locaux. Table non pas tout à fait indépendante mais qui fait partie de l’hôtel Rec du Born avec son impressionnante enseigne lumineuse.


Depuis l’extérieur, à travers les grandes baies vitrées, on apercevra un intérieur moderne très joliment structuré avec ci et là des lumières indirectes. Une adresse donc nouvelle à Barcelone où nous sommes censés trouver une cuisine de produits locaux mais avec une touche un peu nordique.


300 m2 à disposition de l’établissement, un espace étonnement parfois pavé et fort lumineux la journée, que l’on accède par l’hôtel. Porte sur la gauche avec une vue sur des étagères.


L’intérieur est vraiment somptueux avec trois parties ; les tables partagées, les tables individuelles et les places le long de la fenêtre. Si vous réservez par leur site, soyez sur de bien sélectionner l’un des emplacements lors de la réservation. A droite de cette entrée une série de bocaux avec fruits et légumes en conservation ou encore des macérations d’alcools.



Les tables où l’on mange en compagnie encerclent le bloc central qui est utilisé pour les boissons et la vaisselle. Bois, pierre, tout est assez dans un style scandinave très plaisant. L’architecture a été spécialement bien été étudiée afin de contenter toute forme de clientèle, les pressés comme ceux qui ne le sont pas.




Les tables individuelles sont elles souvent séparées par des étagères toujours dans un style épuré et nordique avec ci et là quelques plantes vertes.


La carte est absolument magnifique car plutôt unique dans son genre et de plus change tous les jours en fonction du marché. Tous les plats sont faits avec des produits frais, naturels, écologiques, de kilomètre zéro et saisonniers. Et la meilleure chose est qu'il n'y a pas de fritures ici, parce que a la base sont des recettes saines et avec une saveur exceptionnelle. Une carte avec un choix d’entrées et de plats principaux, mais finalement on n’arrive plus vraiment à réellement distinguer quoi est quoi. Aussi les portions sont généreuses donc les prix sont ajustés à une portion pour deux personnes.

Le lieu est vraiment superbe et propice aussi bien a faire un repas plutôt gastronomique que pressé comme par exemple un lunch. Maintenant d’entrée ce qui ne va pas et qui n’est pas du tout digne de cet établissement, c’est le service. Ce soir là, totalement nonchalant, imprécis et sans réelle connaissance de la carte et des produits. Il faut admettre que l’un des garçons me dit qu’il vient d’arriver et ne connait pas encore grand-chose… Situation franchement pas acceptable pour un tel établissement. Ce ne fût que le seul point négatif.

Petit amuse-bouche a peine expliqué comme je viens de l’indiquer au -dessus, un poisson fumé dont je ne connais pas le nom accompagné de filaments de concombres. Quelque chose d’un peu semblable au gravlax mais moins puissant et a priori très plaisant.


Et la cela commence avec une très belle assiette, les petits pois de Maresme, coques et « cachelos ». Ces petits pois comme je l’ai déjà écrit plusieurs fois sont assurément parmi les meilleurs que j’ai mangés. Provenant de cette région au nord de Barcelone en longeant la côte, ils sont sucrés, jamais farineux et petits. Mais c’est ici qu’ils auront été les meilleurs cuit dans un bouillon très équilibré où l’on retrouve ces « cachelos », pommes de terre coupées en deux ou en morceaux irréguliers et cuite avec du sel et du laurier. Au dessus les coques cuites à la perfection avec quelques herbes comme cerfeuil et aneth. C’est frais, léger, très savoureux, printanier.


Autre très belle surprise avec un visuel assez marquant, les couteaux, sauce galicienne « ajada » et chou kale. Crustacés de magnifique qualité posés élégamment sur des galets, une sauce à base d’huile d’olive, ail, piment doux et vinaigre. De manière globale, je n’aime pas tellement ce chou mais je dois admettre qu’ici il est particulièrement bien cuisiné car il s’agit d’une julienne poêlée et déposée en parcimonie dur le coquillage.


Un riz moelleux aux palourdes, artichauts et persil. Qualité de ce riz et cuisson irréprochable, sauce ou plutôt fond réalisé avec un jus de persil, les coquillages justes ouvert et pas surcuit. On remarque que le fond contient aussi du jus de la cuisson des palourdes. Pour les textures, des chips d’artichauts bien croustillantes.



Très beau plat bien savoureux que le sauté de veau aux pois-chiches et écrevisses. Un terre et mer un peu catalan mais repensé avec du tendron de veau, un fond de sauce d’une belle épaisseur et plein de saveur ; les écrevisses encore moelleuses sur le dessus des pois-chiches tendres.


Le gateau au fromage en dessert est l’un des trois meilleurs de ma vie… Etonnement les deux autres sont aussi espagnols, un a San Sebastian et l’autre également à Barcelone dans un établissement réputé pour ses produits de la mer. Ici sa particularité en dehors du fait qu'il soit aussi cuit et coulant en son centre, c’est le fait qu’il soit réalisé avec trois fromages ! Un frais, un salé et un bleu qui lui donne une finale puissante. Des gateaux qui ne sont faits que deux par jour (un à midi et un le soir) sans passer par le froid, et en un rien de temps. Le petit goût de bleu dans une texture sucrée est quelque chose d’exceptionnel.



L’autre classique, la torrija n’est pas en reste et est aussi excellente accompagnée de crème glacée et d’un crumble. Texture à la fois croustillante et moelleuse, pas trop molle, caramélisée sur le dessus.



Une petite mignardise pour terminer sous forme d’un quartier de pamplemousse avec une liqueur locale sur le dessus.


En vin, un blanc Nunci Abocat 2014 Celler de Mas de Pereres, excellent Priorat où le Grenache blanc et le Macabeu dominent largement. Ce vin blanc, l’un de ses préférés, lui a déjà valu plusieurs prix. Le nom « Nunci » veut dire « annonceur du village », étant donné qu’il a acheté ses vignobles à l’ancien annonceur du village.


Quel bonheur de trouver un tel niveau de cuisine dans un cadre aussi rafraichissant et aéré. Tout fût culinairement parfait, de saison, gourmand, Une carte variée avec plein des trouvailles, des inspirations locales mais aussi du nord de l’Espagne, des plats souvent mémorables. Il ne manque qu’un service un peu plus pointu pour que cela soit la perfection.