lundi 10 avril 2017

Les évènements: Déjeuner Palégrié & Mont Salève, 9 Avril 2017, Neydens




C’est un peu par hasard en parcourant les réseaux sociaux que je m’aperçois qu’à quelques kilomètres de chez moi va se dérouler un événement culinaire et gustatif des plus intéressant, complètement inattendu. Tout d’abord le lieu, la micro-brasserie du Mont Salève  à Neydens qui peut s’enorgueillir de proposer un magnifique choix de bières brassées sur place par Michaël Novo. Une brasserie qui se réinvente constamment, avec de très belles découvertes comme ces diverses bières aussi bien légères que fortes, ces bières qui sortent de l’ordinaire et qui sont parfois expérimentales.

Et l’un des chefs les plus formidable qu’il soit, Guillaume Monjuré du restaurant « Palégrié » dans le passé à Lyon, qui depuis plus d’une année se trouve dans l'Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors  et qui a décroché cette année un macaron. Un cuisinier inventif dont j’avais grandement apprécié ses assiettes d’une grande fraicheur, sa cuisine du marché vivante et pleine de délicatesse.  Auréolé en 2013 par le Guide Fooding et passage sur scène dans le World Omnivore Tour, rien que cela…

Une rencontre entre ces deux hommes et voici le chef qui s’engage sur l’exploration des accords mets-bière. Un événement surtout à ne pas manquer, unique et seulement pour une quarantaine de personnes. C’est donc dans la zone artisanale de Neydens que se passera ce repas du dimanche midi, dans le lieu de la micro-brasserie ou plutôt sa « Buvette » à quelques centaines de mètres  qui propose quelques soirs la semaine un bar et une vente à l’emporter.

Les heureux participants arriveront donc aux heures de midi. Une journée ensoleillée, la devanture de la buvette réaménagée en terrasse de restaurant avec tables communautaires et parasols.


En attendant que tout le monde soit là, nous consommerons déjà quelques bières à l’intérieur où se trouvent une série de tonneaux.  Des bières qui seront vieillies en barriques de vins et où auront séjournés aussi bien du Chardonnay que des Whiskies ou même Sherry.



Sur l’ardoise murale les bières du moment servies en verre de diverses tailles. Une lager et une black lager qui me rappelle plutôt une stout avec un goût de cacao et de café.



Cela commence à se peupler, ambiance nonchalante, tout le monde vient chercher de quoi boire au bar et discute sur le pas de porte ou alors même derrière le comptoir avec Michael. De jolies rencontres, des expériences partagées et aucune prise de tête.



Ce qu’il faut bien comprendre c’est que cette buvette n’est pas un restaurant avec une cuisine équipée et que Guillaume Monjuré aura la complexe tâche de réaliser un très beau menu avec les moyens du bord. Certes il y aura probablement quelques préparations déjà anticipées mais les finitions, certaines cuissons et les dressages se feront sur place. Un petit passage « dans le local qui sert de cuisine » et le chef avec sa partenaire Chrystel. Sourire, bonne humeur, enfants qui qui viennent observer, on sent tout de suite que l’on vivra un moment inoubliable.



Il aura même pensé aux enfants en leur préparant de magnifiques steaks hachés accompagnés de pommes de terre rissolées.


Le dressage se fera donc en toute simplicité dans la buvette. Malgré tout, la tâche ne sera surement pas simple car il faut lancer le tout au même moment et assurer un service immédiat. Chose qui fonctionnera parfaitement grâce au support de Michaël, sa femme et de quelques personnes « bien intentionnées ».



12 :45 et voici les quelques tables remplies. Immanquablement les liens se créent, certains se retrouvent, on parle de ci…de cela…de bières…et évidemment de nourritures !




Petites agréables bouchées pout démarrer avec des escargots bien moelleux qui ont dû cuire sur de la braise et sur lesquels nous trouverons de l’ail des ours.


Le pain qui est servi est absolument délicieux. Dommage que je n’aie pas demandé son origine mais au vu de la consommation autour des tables, celui-ci a complètement séduit les participants.


Le menu lui est affiché sur une grande ardoise placée contre le mur du bâtiment.


Pour démarrer, des asperges blanches, chèvre frais, herbes sauvages et cultivées, bouillon d’épluchure. Une assiette pleine de légèreté, complètement printanière qui nous rappellera les champs en fleurs. On y trouvera en fond ce délicat fromage blanc, une soupe crémeuse réalisée avec les épluchures des asperges, les asperges encore légèrement croquantes en tronçons et sur le dessus les diverses herbes.


Avec cette délicate entrée une Berliner Weisse, petit lait de chèvre. Quel moment intéressant car cette bière blanche sent un peu le lait en arrière-goût, pourrait se rapprocher presque de quelque chose d’un peu vineux mais se marrie magnifiquement avec le fromage de la préparation.


Seconde assiette avec la truite fumée, poivre des Alpes, salade, jus du dimanche. Toujours autant de fraicheur printanière avec un poisson délicat agrémenté de feuilles fraiches avec aussi de la chicorée et un poivre qui s’avère être un mélange d’épices des montagnes préparé par l’une des relations de Guillaume. En fond d’assiette un jaune d’œuf cuit à basse température, encore coulant. Et un jus de viande pour compléter le tout.






Cette fois ci une bière amère avec la Special Bitter. Un astucieux rappel avec la chicorée de l’assiette. Même si l’on n’apprécie pas forcement l’amertume, le tout fonctionne parfaitement.


Nous poursuivrons avec un excellent tartare de veau, coques, oignons nouveaux. L’association avec le coquillage est très fin, la sauce légère afin de ne pas trop couvrir la saveur de la viande. Une seconde référence marine à cette assiette avec cette algue rouge en poudre appelée Dulse ou Darusu au Japon, qui pousse en abondance dans l’Atlantique Nord et dans le Pacifique Nord-Ouest.


Avec ce plat une autre bière donc Michaël à le secret et savoir-faire, la Berliner Weisse sur marc de chasselas. Une belle acidité qui se marie magnifiquement avec le tartare.


En plat principal, du pigeon sur la braise, racine, oseille. Petits navets et radis poêlés tout d’abord dressés sur les assiettes par Chrystel pendant que Guillaume découpe les volailles.





Cuite à la perfection, encore rosé, le pigeon est déposé sur les légumes, quelques feuilles d’oseille finement acidulées, de la poudre betterave et un très bon jus de cuisson.




Une impressionnante association avec cette Stout Framboise. Une Stout dans laquelle des framboises auront mariné. Un mélange d’une incroyable finesse qui a nouveau s’harmonisera avec les saveurs du pigeon.


En et en dessert, pamplemousse, meringue, granité d’IPA. Des sorbets avec tout d’abord un premier au pamplemousse pas trop doux, un second à base de yaourt et ce granité de bière IPA (India Pale Ale) qui se réfère à une bière plus houblonnée que les autres avec une propension à affirmer l’amertume de ce houblon. Un dessert bien équilibré, qui sait nuancer les saveurs sucrées et amères avec une grande justesse. Pour la touche un peu croquante, un peu de muesli légèrement caramélisé et des brisures de meringue. Dessert accompagné évidement de l’IPA de la brasserie.



Un superbe moment de convivialité autour de très belles assiettes imaginées sur le thème des accords mets-bières. Quelques heures plus tard nous serons ravis d’avoir pu partager un tel moment avec des personnes passionnées comme Guillaume et Michaël, sans oublier la gentillesse de leur partenaire et épouse respective. De la simplicité dans les contacts humains, des moments de bonheur à la découverte de ces mets uniques car probablement imaginés pour cet événement épicurien, un dimanche pas comme les autres…