mercredi 31 août 2016

Zur Sonne, Winterthour




Une fois passé la « barrière de rösti » … eh bien qu’est-ce que l’on mange ? Evidement des röstis ! Blague à part, aller dans un restaurant de cuisine classique Suisse reste toujours un moment sacré et parfois inoubliable. C’est en pleine vieille ville de Winterthur que vous trouverez une adresse des plus traditionnelle au doux nom de « Zur Sonne », probablement l’une des dénominations les plus courante en Suisse Alémanique. Non pas l’une de ces adresses avec pignon sur rue, à savoir une terrasse dans la rue piétonne mais dans une maison de maitre presque peu visible puisque l’inscription figure sur le mur au-dessus d’un couloir et seuls quelques géraniums peuvent laisser penser qu’il s’agit d’une table.



Quelques escaliers et vous voici au premier avec le choix de déjeuner sur la terrasse dans une cour intérieure mais notre choix se porte sur la salle de restaurant tellement belle avec son plafond historique, son poêle et ses tables de bois comme dans la plupart des maisons Suisses que l’on ne peut que se réjouir de passer un moment dans un peu d’histoire et même un peu plus de fraicheur qu’à l’extérieur.



Ci et là des traces du passé avec de vieux meubles, des peintures d’alpages, et un impressionnant vieux poêle dans un coin.




Aucunement un lieu aménagé pour le plaisir des touristes mais un lieu fréquenté principalement par une clientèle de fidèles, celles et ceux qui sont à la recherche des quelques spécialités mon pays peut se vanter.


Une carte sans surprise avec des mets au fromage, des charcuteries du coin, des saucisses mais aussi les célèbres émincés de veau à la Zurichoise, cordons bleus, mais surtout une riche sélection de röstis. Probablement une vingtaine de préparations toutes avec quelques ingrédients bien spécifiques.

Piotr notre serveur est d’une grande gentillesse, souriant ; un accueil parfait. En sortant nous nous apercevons qu’il fût il y a peu de temps récompensé pour la qualité de son service selon les articles affichés dans le hall d’entrée.

Pour commencer une salade des plus fraiche, composée avec choux, feuilles de salade, carottes râpées, salade de riz.


Maintenant les röstis…Je peux sans hésitation affirmer que cela sera les meilleurs que j’aie mangé dans ma vie. C’est un plat qui semble simple à réaliser mais personnellement je ne suis jamais arrivé à les préparer comme ici et n’ai jamais vu un autre établissement les préparer à la perfection comme ici. Certes il faut un peu de magie car les avoir aussi légers, non collant, sans trop de gras relève de l’exploit. Probablement la pomme de terre idéale, la découpe parfaite avec une râpe prévue à effet, éventuellement une pré-cuisson pour enlever l’amidon mais ce n’est qu’une supposition, les lamelles se détachent les unes des autres ce qui est plutôt rare, la pomme de terre n’est ni sèche et ni grasse. Rien que cette assiette vaut le détour… Une première assiette avec des röstis nature, des œufs sur le dessus.


Pour moi la version glaronnaise avec oignons, ail et fromage Schabziger. Un fromage que j’apprécie particulièrement mais pas forcément apprécié de tous. Ce fromage du terroir glaronnais dont l’arôme épicé a traversé les siècles est inimitable, sort de l’ordinaire. On l'adore ou on l’abhorre, ce fromage glaronnais est le plus ancien produit de marque en Suisse, voire dans le monde. Sa recette aux herbes est protégée depuis le 15e siècle par un vote de la Landsgemeinde. Ici il sera râpé sur le rösti.



Une adresse incontournable pour une vraie ambiance et restauration Suisse, avec des röstis absolument parfaits.

dimanche 28 août 2016

Bunter Hund, Winterthour




Première visite de Winterthur qui s’avère être une bien agréable et paisible petite ville non loin de Zürich. Une vieille ville sans circulation et ce weekend un festival en plein-air qui se situe en plein centre. A la recherche d’une table pour ce vendredi, nous voici le soir en train de marcher au nord de la ville en direction de la Bachtelstrasse. Un quartier un peu résidentiel puis on aurait l’impression d’arriver dans un petit village dans Winterthur. Un croisement de rues, quelques restaurants et le « Hunter Bund » en face de nous.


Une terrasse qui a pignon sur rue qui pourrait être gênante si le trafic était permanent mais ce n’est absolument pas le cas. Cela a presque son charme, il y a quelque chose d’un peu festif avec certaines personnes sur l’un des côtés qui prennent debout l’apéritif.


L’intérieur est très charmant avec ce mur de vieilles pierres et ce mobilier contemporain un peu scandinave. Evidement ce soir de grosse chaleur, tout le monde dine dehors.



Le service en terrasse est plutôt jeune et suite à une très charmante discussion en très bon français, l’on apprend qu’il s’agit du frère jumeau du chef en cuisine. Une affaire familiale qui sent immédiatement la passion, le vouloir bienfaire, la recherche de l’excellence. Notre très courtois serveur nous explique que cela fait environ une année que cette table est ouverte, que son frère a travaillé dans un certain nombre de tables avec toques au Gault-Millau et qu’avec son meilleur ami, ils ont ouvert cet établissement qui semble avoir un énorme succès au vu de la terrasse complète.


Notre sommelier nous présente sa carte des vins qui est fort belle, variée et avec aussi bien des crus locaux que des flacons d’Italie, Espagne, France et ailleurs. Souhaitant déguste un blanc de la région de Winterthur, il nous fait goûter deux bouteilles, avec un premier Riesling-Sylvaner, suivi d’un Kerner de la région. Ne sachant pas trop si nous allions terminer la bouteille, il nous suggère de simplement la laisser sur la table et ne nos facturer que ce que nous aurons bus. Voici une démarche absolument commerciale et intelligente trop rare à mon goût. Ce Kerner de Henggart de 2014 est parfait comme apéritif et pourrait également aller avec une cuisine asiatique.


Le pain qui nous sera amené est réalisé sur place, une excellente foccacia et un pain aux céréales, accompagnés de beurre travaillé, concombres marinés et radis citronnés.



La formule est simple, une menue surprise unique en trois plats tarifés à 55 CHF qui, qui peut être enrichi si on le souhaite de fromage et/ou dessert moyennant 10 CHF de plus pour chaque met. On se laissera donc aller à la découverte pour tout d’abord découvrir une déclinaison au tour de la carotte et maracuja. Une assiette joliment dressée avec des carottes poêlées et confites, une crème de carotte et des lamelles de carottes marinées dans une préparation vinaigrée. Sur le côté, le fruit de la passion que l’on ajoutera selon son envie. Une assiette légère, pleine de fraicheur, estivale et étonnement gourmande. L’association avec le fruit de la passion est plus que pertinente. On sent qu’il y a de la recherche, des idées.


Seconde assiette avec un bouillon à nouveau étonnant ; un fumet de poisson dans lequel l’on pourra percevoir une arrière pointe de piment mais aussi de l’estragon. Dans celui-ci des algues pour une texture un peu croquante et des morceaux de crevette Blue Tiger. Une crevette qui comme son nom l’indique est bleue. La qualité exceptionnelle et rareté font donc de cette crevette un véritable produit de luxe. Ce bouillon est vraiment excellent, pourrait rappeler une interprétation du Tom Yum thaïlandais mais jamais ne sombre dans un plat type fusion.


En plat principal, un excellent filet de bœuf cuit à basse température avec une déclinaison de fenouil, poêlé et découpé en cubes, en fines lamelles frais et en version sèche comme une chips. Autour, une émulsion légèrement parfumée au wasabi. Comme les deux précédents plats, c’est cuisiné de manière très légère avec de bons produits ; on laisse la saveur aux aliments sans trop ajouter de corps gras. Une vraie belle assiette que le jeune chef viendra nous présenter. Il faudra d’ailleurs noter que ce dernier souvent vient s’inquiéter de la satisfaction de ses clients en terrasse, ce qui est plutôt remarquable car en cuisine ils ne sont que deux.


Un superbe entremet avec une gelée à la bergamote, croisement entre orange amère et citron vert. Un coup de fouet très agréable en bouche.


En fin de repas nous nous laisserons tenter par le plateau de fromage qui est présenté par le chef. Un plateau vraiment très inhabituel en Suisse car il ne s’agit que de fromages Suisses mais introuvables en dehors de fromageries ultraspécialisées. Fourni par un fromager bernois qui ne sélectionne que des produits de qualité et peu fréquents.


Le plateau propose une sélection complète avec en complément un chutney et des fruits secs. Impossible de se rappeler de toutes ces sortes mais incontestablement un voyage dans le monde des fromages inconnus.


Le dessert très frais sera réalisé à base de produits laitier, de granolas, de baies de saison et d’un sorbet framboise avec sur le dessus un peu de zeste de citron. Un clin d’œil au petit déjeuner Suisse tout à fait convaincant.


Avec ce repas un excellent vin d’Aragon, un Lajas Finca El Peniscal 2009 Garnacha Tinta CalaTayud, intense en arôme de fruits confits et une belle longueur en bouche.


Voici un sensationnel repas réalisé par une jeune équipe des plus motivée, des assiettes légères et maitrisées, une ambiance vraiment estivale aussi bien dans l’assiette que dans la réalité, une équipe qui nous démontrera que l’on peut proposer une cuisine de qualité a des prix raisonnables tout en ne proposant qu’un menu unique. Chapeau !

samedi 27 août 2016

The Great Punjab, Pune




Retour au « The Great Punjab » une table bien connue à Pune toujours dans le quartier animé du Koregaon Park. L’accueil y est toujours de qualité, la cuisine classique mais soignée, le lieu agréablement décoré. Ici on y trouvera les plats traditionnels du Punjab, une cuisine qui est celle la plus connue des européens, avec le fameux tandoor qui sert à la cuisson des viandes et pains tels que les paratha.


La salle assez chic est confortable, le service impeccable et l’ambiance propice pour passer une agréable soirée en groupe.




Tout commence avec quelques papadums roulés comme de des cigares et accompagnés d’un chutney à base de citron et mangue, d’une sauce menthe et coriandre fraiche.



Un de mes snacks préférés, le « papadum masala » qui est comme le nom l’indique, un papadum recouvert d’un mélange de tomates et oignons hachés, de coriandre fraiche et de masala qui est un mélange d’épices douces.


Ce soir nous partagerons quelques plats comme par exemple, un « Mutton Rarra » qui est une préparation de morceau d’agneau mélangés dans une sauce avec de l’agneau haché. Une recette moghole avec comme épices, de la cardamome noire, de la coriandre moulue, du cumin moulu, et les ingrédients que l’on trouve toujours tels qu’oignon et ail, gingembre, piment, et curcuma. L’élément principal étant la tomate donnant cette couleur rouge au plat. Très bon mais tout de même assez riche car il me semble que l’on n’a pas négligé sur le ghee, qui est ce beurre clarifié.


Autre plat, le « Chicken Makkhani », cubes de poulet cuits dans une sauce à base de beurre et de tomate. Des épices telles que du garam masala, cumin, mais ici du yoghourt comme base pour cette sauce très onctueuse.


Quelques accompagnements avec ces plats, une raita qui est ici mélangée avec des lentilles qui ont au préalable été frites ce qui les rend soufflées et croquantes dans la préparation.       


Des oignons finement ciselés.


Et une impressionnante corbeilles de paratha de plusieurs sortes comme farcis au fromage, ou alors réalisés avec de la farine de maïs et encore aux herbes hachées.


Comme dessert, encore l’un de mes préférés, le « rasmalai » qui sont de petites boules de fromage appelé paneer dans une sauce crémeuse safranée et sucrée. On pourra ajouter sur le dessus des brisures de pistache.


A nouveau un sans-faute pour le « The Great Punjab », une belle adresse pour des recettes punjabi parfaitement maitrisées dans un endroit très agréable et bien adapté pour un repas business et même en famille.