samedi 30 juillet 2016

Opus B, Genève



Nouvelle adresse à Genève que cet « Opus B » situé dans un endroit plutôt surprenant, la route de Florissant, l’un des quartiers dirons-nous huppé de la ville. Pas vraiment une région où l’on trouve de très belles tables mais plutôt des commerces que qualité entre beaux appartements. Le plus surprenant c’est que je ne me rappelle plus vraiment de ce qui se trouvait auparavant à part peut-être un café sans intérêt. En fait le lieu semble avoir été rasé et l’on y trouvera une audacieuse architecture pour ce nouveau bâtiment en pleine rue.

A première vue on se croirait face à une ancienne épave rouillée qui se serait enfoncée dans le sable. Devant, une terrasse en bas de l’immeuble qui juxtapose le restaurant et dans la rue.


Une terrasse plutôt assez agréable avec table en pierre, deck en bois et parasols qui donnent l’illusion d’être ailleurs. C’est assez réussi mais cela reste tout de même en pleine rue ; rue ce soir plutôt calme puisque nous sommes en été.



Cet établissement propose soit le Café soit le Restaurant. Le premier propose une cuisine de saison assez alléchante, le second une cuisine gastronomique et créative au travers de trois menus de 4, 6 ou 9 plats, tarifés respectivement : 90, 110 et 130. En cuisine le chef Stephan Lukaszyk qui localement n’est pas inconnu puisqu’il s’agit de l’un des cuisiniers qui officiait chez « Gourmet Brothers » à Vésenaz, chez celui que certains nomment le « Jamie Oliver » Genevois : Benjamin Luzuy. Comparaison certes un peu amusante et sans réel fondement.

L’intérieur est plutôt très inhabituel pour la ville avec cette architecture plutôt très audacieuse. La partie Café réside dans « la coque de bateau » sous un plafond en pente, des murs de béton et un agencement un peu cafétéria avec ces tables et chaises minimalistes. Eclairage assez astucieux avec ces voiles murales qui soit rappellent encore les voilures de bateau ou éventuellement les rouleaux de la mer. On peut regretter que cette salle n’ait pas plus de lumière naturelle en raison de la taille minuscule des hublots.



Au fond les cuisines et le bar en coin où se trouve une classique et ancienne machine Berkel qui donne un côté un peu plus humain à l’ensemble.




Je serai personnellement un peu moins séduit par la salle intérieure du Restaurant qui elle est un peu plus classique puisque se trouve dans la structure de l’immeuble adjacent. Grandes fenêtres, mobilier dans plus ou moins le même style que le Café, orchidées pour décoration.


Le coin cuisine est lui aussi inhabituel avec ses recoins et sa forme arrondie ou angulaire selon où l’on se situe, le chef en train de dresser quelques assiettes.




Ce sera donc sur la terrasse que nous dînerons ce soir car c’est aussi ici que la clientèle s trouve. On pourra donc y manger selon les deux formules et nous choisirons d’entrée le grand menu en 9 plats. Menu créé selon l’inspiration du chef et qui doit être semblable pour l’ensemble de la table.


La carte des vins et très belle et propose un choix plutôt assez inhabituel encore pour Genève avec une sélection du « Passeur de Vin ». En apéritif sur les recommandations du compétent sommelier, quelques verres de Saumur Blanc 2012 du Domaine du Collier. Un vin de chez Antoine Foucault élevé de manière biodynamique, une très belle association de Cabernet Franc et Chenin Blanc.


En préambule arrive une série d’amuse-bouche dressés sur une planche en bois et présentés de manière très actuelle.  Si je me rappelle bien…n’ayant pas reçu de menu imprimé en quittant l’établissement.


Une guimauve réalisée à base d’aubergine.


Une gelée d’eau de tomate, mousse de mozzarella, œuf de saumon.


Une sorte d’accra avec sur le dessus une gelée citronnée.


Une jolie entrée en matière, fraiche et plaisante.

Le service de pains est de qualité avec une sélection de pains variés.


Première assiette où l’on remarque que le dressage à toute son importance, un saumon laqué, du kiwi en tranche, du fenouil finement émincé mais beaucoup trop salé, une feuille de basilic et quelques bricelets. Je ne suis pas amateur du kiwi dans les plats, mais apprécie la qualité du saumon mariné sur place, mais finalement pas trop convaincu par l’assiette. Cela me semble être un peu aléatoire.



Une première bouteille de vin avec un Chenin 2013 du domaine les Noëls de Montbenault de chez Richard Leroy. Un vin d’une grande pureté produit depuis un terrain volcanique. Très sec, généreux et puissant.


Pour continuer, un maki végétal réalisé avec des juliennes de légumes et accompagnés d’un coulis de tomate réalisé comme un chutney, à savoir un peu vinaigré. C’est à nouveau assez esthétique et probablement a demandé passablement de travail. C’est plutôt frais, léger mais cela manque un peu de saveur. Le goût du coté vinaigré de la sauce est assez plaisant mais le maki manque un peu de « peps ». On aurait apprécié un côté plus marqué de la saveur de l’algue.



L’assiette qui m’aura la plus séduite cette soirée sera cet excellent foie gras au chocolat accompagné de sa brioche au chocolat. La tranche étant entourée d’une gelée au yuzu. Impeccablement cuit, le dosage avec le chocolat entre les lobes de grande justesse, la touche citronnée amène une parfaite justesse en bouche avec son parfum et très légère acidité. Une vraie maitrise des saveurs.



Nous continuerons dans un terrain plus classique mais gourmand avec un risotto de pâtes grecques qui ressemblent à des grains de riz plats, allongés et pointus. Avec une sauce crémeuse à base de fromage et de la truffe d’été. On trouvera aussi en dessous des cèpes. Une belle assiette.


Pour le plat suivant qui sera un poisson, un service de pains semblable à une cuchole à base de safran.


Il s’agit d’un poisson dont je ne me rappelle pas le nom mais pourrait être du congre, qui est surcuit. La sauce qui est un jus type bouillabaisse est un peu fade, quelques légumes dans l’assiette et l’on ajoute un aïoli qui était un peu figé car l’huile d’olive au frigo dans une telle préparation devient un peu grumeleuse. C’est joli…mais c’est à peu près tout.



En viande une côtelette d’agneau de belle qualité, une carotte caramélisée, un fond de sauce, un peu de pourpier. Plaisant mais pas mémorable.


En fromage une très intéressante préparation mousseuse avec un granité de pomme. C’est léger, rafraichissant et audacieux. Un plat inhabituel vraiment juste en textures et saveurs.


Arrivent les desserts qui eux ne m’auront pas vraiment convaincu. Quelques fines lamelles d’ananas séchés avec un granité au lait de coco. Classique et sans grand intérêt.


Un peu plus ambitieux avec ce gâteau comme une génoise à base de fruits exotiques dont des fruits de la passion avec sur le dessus des rouleaux de meringue et lamelles d’abricots.


Et pour terminer une série de petits fours dont des pâtes de fruits et chocolats remplis de coulis de fruits.


Un repas plutôt assez inégal ou clairement ce que l’on met en évidence c’est avant tout l’esthétique avant les saveurs et la justesse des associations. De la belle vaisselle, de bons produits, des idées mais cela semble être un peu précipité tout cela cela à quelques exceptions prêtes. Il ne suffit pas de joliment disposer des éléments sur une assiette pour en faire un grand plat. Assurément on essaie de suivre la mode de ces assiettes épurées ou souvent tout est décalé dans un coin de l’assiette, mais cela ne suffit pas pour en faire de la grande cuisine.
 

vendredi 29 juillet 2016

The Gun, Londres




Si je vous dis que j’ai mangé au bord de l’eau à Londres et quand je dis bord de l’eau cela veut à côté de l’eau…vous me croirez difficilement. Eh bien non c’est faisable et de plus dans un quartier plutôt inattendu. Canary Wharf à l’est de Londres avec son centre d’affaire propose quelques restaurants mais pas toujours de grande qualité ou alors principalement fréquentés par des hommes d’affaire comme l’on peut se l’imaginer. Des lieux majoritairement fréquentés aux heures de midi.


C’est à quelques minutes de là à vol d’oiseau que se trouve un très jolie gastropub à l’étonnant nom de « The Gun ». Lieu qui depuis plus de 250 années est un débit de boissons, qui se trouvait à l’époque dans un quartier industriel avec un certain nombre d’industries métallurgiques puisque nous sommes dans les Docklands, et qui fabriquait les armes pour la flotte royale. Le nom de ce pub fût à l’origine créé à l’occasion de la célébration au canon de l’ouverture des docks West India Imports en 1802. A la fin du 18ème siècle, Lord Horatio Nelson acquis une maison non loin de la encore reconnue comme la « maison de Nelson », qui régulièrement visitais les docks afin d’inspecter les armes jusqu’à sa mort lors de la bataille de Trafalgar en 1805. Il serait régulièrement venu dans ce pub et fréquentait à l’époque dans un salon privé Lady Emma Hamilton.

Ce pub a également une association avec un trafic de contrebande d’armes par un tunnel sous-terrain caché non loin de là.  Lors de la période florissante de « Isle of Dog » qui est l’enclave entourée de la Tamise, ce pub était le rendez-vous des dockers et autres marins.

Vous serez donc plutôt étonné de trouver un petit village avec ses rues étroites comme dans souvent Londres avec des maisons plutôt assez traditionnelles de briques. C’est dans l’une de ces ruelles que se trouve donc « The Gun ».


On y accède dans une très belle salle avec un bar agencé avec goût. Bois sombre, tabourets recouverts de cuir rouge, lampes au plafond. Une belle sélection de bières à la pression ou en bouteilles et également une sélection de whiskies et autres alcools.



Sur la gauche une très belle salle à manger plutôt inhabituelle pour un pub car les tables sont dressées de nappes blanches et de vaisselle comme dans un restaurant chic. Mais comme je l’ai signalé, il s’agit d’un gasropub et non pas d’un simple bar.


Une fois ma commande passée au bar, à savoir une Cascade Single Malt Triple Hop de la brasserie Wylam, vous pourrez traverser les salles et aller de l’autre côté du pub, le long de la Tamise ! Une très agréable terrasse le long de l’eau où l’on peut simplement prendre un verre où même manger.




Une vue sur l’eau, sur l’O2. Un moment plutôt unique et inattendu à Londres que de se retrouver calmement en train de prendre une bière au bord de l’eau.


Ne manquez pas de visiter les autres salles qui doivent être bien agréable en hiver avec cet autre bar où l’on peut voir des fusils sur les murs.


Ou encore le salon avec des sangliers et gravures sur un mur rouge sang. Beaucoup de charme comme vous pourrez vous en apercevoir.



Mais retour dans la première salle qui m’a beaucoup séduite pour ce dîner. Une fois installé, le serveur vient platement s’excuser et me signale qu’ils ont un sérieux problème de gaz en cuisine qui n’a pas pu être fixé aujourd’hui et que la carte de ce soir sera limitée. C’est bien regrettable mais finalement voilà pas une occasion de voir ce que l’on peut sortir sur assiette dans de telles conditions ? De plus par cette chaleur, un repas léger et froid n’est pas en soit un problème.





En entrée je choisirai une terrine de jarret de porc et anguille fumée, pommes et rémoulade de chou rave. Terrine vraiment délicieuse au milieu de laquelle se trouve une fine lamelle du poisson fumé, quelques traces de pommes en purée pour le côté doux et une très fraiche rémoulade sur le côté. Une belle et gourmande assiette.


En plat principal, une assiette également froide avec le canard de Gressingham, asperges, pommes de terre Mayan Gold, salami du Dorset, noisettes. Comparé aux races de canard existantes, le canard Gressingham a plus de goût, plus de poitrine et moins de graisse. La poitrine de canard Gressingham est même moins grasse que la poitrine de poulet. Ici découpée en tranche, déposées sur de fines lamelles de pommes de terre et de ce salami, quelques asperges vertes et quelques feuilles de cresson. C’est vraiment très plaisant, de beaux produits et généreux.


Pour compléter, un de ces desserts anglais qui seuls eux savent préparer, une tarte Treacle, glace au caramel. Le célèbre dessert de Harry Potter, à bas de « Golden Syrup » qui apporte en plus d’une outrance de sucre, une texture décadente indescriptible. Le tout est complété d’une glace vanille avec un caramel coulant. Un dessert mémorable pour les amateurs de « grands classiques britanniques ».




Malgré ce petit problème technique, voici un très agréable repas dans un lieu des plus charmant qui laisse supposer que la cuisine chaude se doit d’être du même niveau. Une adresse bien cachée à découvrir et sans aucun doute à re-découvrir.