Le Passe Temps, Lyon

Chaque visite à Lyon se traduit par une série de découvertes avec le plus souvent de très belles surprises.  Je faisais allusion dans d’autres billets de cette nouvelle génération de chefs asiatiques sur la ville et même en France qui glorifie la cuisine bistronomique et même gastronomique avec des « En Mets Fais ce qu’il te plaît », « Takao Takano » et autres « Imouto ».  A vrais dire un grand nombre de jeunes chefs passent par l’Institut Paul Bocuse et profitent de la ville pour y ouvrir de surprenants endroits.

Aujourd’hui c’est la découverte du « Passe Temps » ouvert depuis avril 14 et de son chef coréen Youghoon Lee qui a fait ses études dans l’hôtellerie et restauration en Corée, travailla dans quelques établissements français de son pays, diplômé également de l’institut institut Paul Bocuse à Ecully,  qui a aussi travaillé chez Paul à « l’Abbaye de Collonges » et chez « Lasserre ».  Une table située dans le 6ème dans une rue plutôt calme et dans un local assez épuré, sobre, contemporain et même un peu zen. Pas vraiment de décor mais on s’y sent tout de suite à l’aise car le lieu est plutôt informel et on réalise que ce qui va se passe est plutôt dans l’assiette.

Il s’agit d’un chef qui réalise une cuisine française avec quelques inspirations asiatiques évidement coréennes mais entendons-nous bien, une réelle cuisine française avant tout avec d’ingénieuses associations. Un menu qui change chaque semaine avec des compositions à chaque fois nouvelles basées sur des produits locaux avec quelques touches coréennes si seulement nécessaires.

Des murs blancs, quelques tables modernes en bois avec des structures métalliques et c’est a peu près tout. Sur un côté, la cuisine avec le chef et également le sommelier coréen M. Sukhwan Ha qui a travaillé chez Pierre Orsi et à Cordeillan-Bages.

Le menu dégustation de ce soir est à 55 euros qui peut être aménagé avec des fromages moyennant un supplément.

L’amuse-bouche qui nous sera servi illustre parfaitement les idées de Youghoon avec une gougère farcie avec de la crème de sésame. Le choux est incroyablement léger, avec une crème amenant ce côté un peu goût de noisette.

Seconde bouchée avec un délicieux cromesquis de confit de canard sur une crème de figue. Léger, sans goût de friture, sur un socle noire et agrémenté du côté doux de la figue.

Et pour terminer les mises-en-bouche, un velouté de potimarron au boudin noir avec sur le dessus quelques graines. Une très bonne consistance, un assaisonnement étudié, le boudin amenant un côté puissant au tout pour balancer la douceur de cette courge.

Première entrée avec un Pressé de foie-gras et anguille fumée, coing, carottes. Le visuel est très séduisant avec ce foie-gras cuit à la perfection au milieu duquel on retrouve une fine tranche d’anguille. Sur le dessus un ensemble de fines tranches de carottes de diverses couleurs, rouges, jaunes, et blanches ; quelques touches de purée de coing pour apporter une touche douce. Une assiette qui me rappelle un peu le fameux foie-gras aux anguilles de Martin Berasategui mais ici préparé différemment et les saveurs très complémentaires également. 

Seconde belle assiette avec les Noix de Saint-Jacques de St Breuc, salsifis, sabayon au yuzu, poutargue. Parfaitement saisies car juste snackée, une pointe d’acidité dans le sabayon grâce à la saveur de cet agrume ici de Corée, les salsifis légèrement croquant pour une touche végétale et la poutargue râpée sur le dessus pour apporter un complément de saveurs marines.

Nous continuons avec un poisson, la Lotte, oignon cébette, navet, crevette grise. Encore un plat très visuel et qui m’impressionne par l’ajout de la crevette grise sous forme d’un bouillon un peu sur le mode du dashi mais sans évidement être finalement totalement asiatique. Un plat à la saveur plutôt forte mais très équilibré avec en plus des navets entourés d’algues nori effritées. Une grande réussite car ce plat malgré une inspiration de l’Asie reste tout de même très français dans sa préparation.

En met principal, une Bavette de bœuf wagyu, cerfeuil tubéreux, noisette. La viande d’origine australienne est fondante et se marie très bien avec la purée de ce cerfeuil qui est plutôt douce. La tuile croustillante aux noisettes complète bien le côté doux de l’assiette, le fond de sauce très concentré est parfait.

Un dessert plutôt classique mais très bien confectionné, une Glace au chocolat noir, praline noisette et amande, marron. Un dessert de saison auquel j’aurais apprécié une petite touche d’acidité comme par exemple du fruit. 

Comme vin une excellente Côte Rôtie de chez Patrick Jasmin en 2012 sagement tarifée. Un grand millésime avec ce vin rouge à la robe rubis profond et  aux reflets violacés.

Un repas avec de magnifiques dressages, beaucoup de précision et de délicatesse dans les assiettes et des saveurs bien maitrisées. Un établissement dont on entendra probablement encore plus parler dans les mois qui viennent.