vendredi 27 novembre 2015

Le Kitchen Café, Lyon



Voici un nouveau concept qui risque de se propager rapidement vu l’incroyable succès remporté par cet établissement, le « Kitchen café ». Et il porte plutôt bien son nom car la première impression c’est d’effectivement d’arriver dans un petit café et ensuite s’apercevoir que dernière le comptoir se trouve une petite cuisine. Un endroit qui ne laisserait jamais supposer que l’on y puisse y trouver une cuisine bistronomique absolument magnifique.

C’est depuis 2014 que cet endroit est devenu le lieu de rencontre des amateurs de cuisine sincère, légère, esthétique et préparée avec des produits choisis. Il faut aussi savoir que ce lieu est aussi ouvert pour le petit-déjeuner et pour aller prendre un goûter car des desserts raffinés sont proposés également dans l’après-midi ainsi que des chocolats chauds. A midi, on y viendra apprécier une cuisine de marché qui ne pourra surement pas vous laisser indifférent…

Beaucoup de buzz sur la blogosphère mais je peux vous garantir que c’est plus que mérité ! C’est dans une cuisine de quelques mètres carrés que la magie s’opère face à une salle tout aussi petite avec quelque chose comme une quinzaine de couverts. Réservation absolument obligatoire pour passer un fabuleux moment avec un couple en cuisine.

Connie Zagora la cuisinière d’origine polonaise et née en Suède propose même un blog où elle partage ses humeurs du moment, des recettes, des reportages culinaires et autres types d’information. Selon ses propos, elle est graduée de la Ferrandi Cooking School, a travaillé à l’époque chez un étoilé, « L’Espadon » de l’Hôtel Ritz et au « Pur » du Park Hyatt à Paris avant d’officier ici. Les desserts sont conçus par Laurent Ozan, chef pâtissier passé par plusieurs grandes maisons comme Catherine Guerraz à l’époque de « Chez Catherine » et au Lancaster.


On s’installe dans une salle comme un mouchoir de poche autour de tables montées sur d’anciennes machines à coudre Singer, quelques simples chaises noires et une décoration avec quelques photos encadrées. Il y a quelque chose de très New-Yorkais dans tout ceci. L’ambiance est plus que décontractée et le service enthousiaste et souriant.




Comme précédemment mentionné, la petite cuisine au fond avec la possibilité de manger comme à un bar, est là ou la magie opère. Quelques minutes plus tard nous voici tendu le menu du jour qui en trois plats est tarifé à 29 euros inclut une bouteille d’eau. Un menu avec toujours deux plats au choix.


Pour commencer un Œuf à la vigneronne, grelots et champignons. Une réinterprétation probable de l’œuf meurette ou alors visiblement l’œuf cuit mollet a été par la suite plongé dans du vin et accompagné de cette classique garniture. Une légère sauce au vine bien équilibrée en fond d’assiette.


Autre entrée avec un étonnant Bœuf mariné façon gravlax, frisée, noix, choux rouge acidulé, clémentine de corse. On se rappellera les origines de notre cheffe…La viande a probablement été conservée comme un saumon dans du sel et ensuite a perdu de son eau rendant la viande plus dense mais aussi plus tendre. Le chou rouge est décliné de deux manière ; acidulé comme le dit l’énoncé donc semblable un peu a des légumes au vinaigre mais aussi une poussière de choux au préalable déshydraté. Quelques brisures de noix, quelques feuilles de salade et une compote de clémentines sur le côté pour apporter une douce et amère à l’assiette. Des associations qui fonctionnent et qui en fonr une très bonne entrée.



Le plat principal fut excellent et très « comfort food » avec un Onglet de veau, panais, marrons, oignons confits, mizuna, vinaigrette au beaujolais. Une pièce de viande plutôt rare,  plus tendre et plus légère que l'onglet de bœuf, cette pièce de veau découpée dans le sens de la fibre est reconnaissable par son fondant délicieux. Les panais ont été poêlés et sont présentés de manière assez simple car sont presque entier, les marrons se retrouvent sous forme de brisures sur la viande avec des oignons caramélisés.  La mizuna qui est une salade verte et qui est la feuille de moutarde japonaise amène une touche piquante à l’assiette. Le fond de sauce légèrement acidulé se marrie très bien avec le reste. 


Une surprise avec un pré-dessert absolument magnifique, un sorbet à la sarriette sur un fromage de chèvre frais, compote de coing, huile d’olive, brisure de pain grillé et miel. Digne d’une très grande table.


Et pour couronner le tout, probablement mon meilleur dessert cette année, Courge butternut, châtaignes, sorbet thym-citron, mousse laitière, topinambours. Un dôme blanc très léger semblable a une crème fouettée sous laquelle on trouvera une incroyable association châtaigne et de courge en compote avec le sorbet qui tonifie le tout. Sur le dessus pour une touche croustillante, des chips de topinambour qui rappellent la châtaigne de la composition. Vraiment fabuleux !


Une jolie carte de vin où nous choisirons un agréable Beaujolais Villages Tentation de chez Jean-Claude Lapalu en 2014.


Comment ne pas ressortir d’un tel établissement avec autant de joie car voici une fantastique formule proposée par des personnes passionnées et qui peuvent haut la main se positionner dans le peloton de tête des tables bistronomiques de Lyon. Un réel exploit tenant compte de la taille de l’endroit. Coup de cœur sans hésitation.

mercredi 25 novembre 2015

Le Passe Temps, Lyon



Chaque visite à Lyon se traduit par une série de découvertes avec le plus souvent de très belles surprises.  Je faisais allusion dans d’autres billets de cette nouvelle génération de chefs asiatiques sur la ville et même en France qui glorifie la cuisine bistronomique et même gastronomique avec des « En Mets Fais ce qu’il te plaît », « Takao Takano » et autres « Imouto ».  A vrais dire un grand nombre de jeunes chefs passent par l’Institut Paul Bocuse et profitent de la ville pour y ouvrir de surprenants endroits.

Aujourd’hui c’est la découverte du « Passe Temps » ouvert depuis avril 14 et de son chef coréen Youghoon Lee qui a fait ses études dans l’hôtellerie et restauration en Corée, travailla dans quelques établissements français de son pays, diplômé également de l’institut institut Paul Bocuse à Ecully,  qui a aussi travaillé chez Paul à « l’Abbaye de Collonges » et chez « Lasserre ».  Une table située dans le 6ème dans une rue plutôt calme et dans un local assez épuré, sobre, contemporain et même un peu zen. Pas vraiment de décor mais on s’y sent tout de suite à l’aise car le lieu est plutôt informel et on réalise que ce qui va se passe est plutôt dans l’assiette.

Il s’agit d’un chef qui réalise une cuisine française avec quelques inspirations asiatiques évidement coréennes mais entendons-nous bien, une réelle cuisine française avant tout avec d’ingénieuses associations. Un menu qui change chaque semaine avec des compositions à chaque fois nouvelles basées sur des produits locaux avec quelques touches coréennes si seulement nécessaires.


Des murs blancs, quelques tables modernes en bois avec des structures métalliques et c’est a peu près tout. Sur un côté, la cuisine avec le chef et également le sommelier coréen M. Sukhwan Ha qui a travaillé chez Pierre Orsi et à Cordeillan-Bages.




Le menu dégustation de ce soir est à 55 euros qui peut être aménagé avec des fromages moyennant un supplément.


L’amuse-bouche qui nous sera servi illustre parfaitement les idées de Youghoon avec une gougère farcie avec de la crème de sésame. Le choux est incroyablement léger, avec une crème amenant ce côté un peu goût de noisette.


Seconde bouchée avec un délicieux cromesquis de confit de canard sur une crème de figue. Léger, sans goût de friture, sur un socle noire et agrémenté du côté doux de la figue.


Et pour terminer les mises-en-bouche, un velouté de potimarron au boudin noir avec sur le dessus quelques graines. Une très bonne consistance, un assaisonnement étudié, le boudin amenant un côté puissant au tout pour balancer la douceur de cette courge.


Première entrée avec un Pressé de foie-gras et anguille fumée, coing, carottes. Le visuel est très séduisant avec ce foie-gras cuit à la perfection au milieu duquel on retrouve une fine tranche d’anguille. Sur le dessus un ensemble de fines tranches de carottes de diverses couleurs, rouges, jaunes, et blanches ; quelques touches de purée de coing pour apporter une touche douce. Une assiette qui me rappelle un peu le fameux foie-gras aux anguilles de Martin Berasategui mais ici préparé différemment et les saveurs très complémentaires également. 


Seconde belle assiette avec les Noix de Saint-Jacques de St Breuc, salsifis, sabayon au yuzu, poutargue. Parfaitement saisies car juste snackée, une pointe d’acidité dans le sabayon grâce à la saveur de cet agrume ici de Corée, les salsifis légèrement croquant pour une touche végétale et la poutargue râpée sur le dessus pour apporter un complément de saveurs marines.


Nous continuons avec un poisson, la Lotte, oignon cébette, navet, crevette grise. Encore un plat très visuel et qui m’impressionne par l’ajout de la crevette grise sous forme d’un bouillon un peu sur le mode du dashi mais sans évidement être finalement totalement asiatique. Un plat à la saveur plutôt forte mais très équilibré avec en plus des navets entourés d’algues nori effritées. Une grande réussite car ce plat malgré une inspiration de l’Asie reste tout de même très français dans sa préparation.


En met principal, une Bavette de bœuf wagyu, cerfeuil tubéreux, noisette. La viande d’origine australienne est fondante et se marie très bien avec la purée de ce cerfeuil qui est plutôt douce. La tuile croustillante aux noisettes complète bien le côté doux de l’assiette, le fond de sauce très concentré est parfait.


Un dessert plutôt classique mais très bien confectionné, une Glace au chocolat noir, praline noisette et amande, marron. Un dessert de saison auquel j’aurais apprécié une petite touche d’acidité comme par exemple du fruit. 


Comme vin une excellente Côte Rôtie de chez Patrick Jasmin en 2012 sagement tarifée. Un grand millésime avec ce vin rouge à la robe rubis profond et  aux reflets violacés.


Un repas avec de magnifiques dressages, beaucoup de précision et de délicatesse dans les assiettes et des saveurs bien maitrisées. Un établissement dont on entendra probablement encore plus parler dans les mois qui viennent.

mardi 24 novembre 2015

Mes adresses : C. Reynon, Lyon




Ce ne sont pas les adresses qui manquent à Lyon pour s’approvisionner de produits de qualité comme par exemple aux halles de Lyon mais il existe également au centre-ville des adresses très réputées comme par exemple la charcuterie et traiteur C. Reynon qui est un établissement de renom dans le second arrondissement.  Une de ces adresses très professionnelles qui date de 1937 où Georges et Laurent Reynon sont au laboratoire, fils et petit-fils de Claudius Reynon (disparu en 1990).

C’est ici que se fabrique l’un des mets les plus prisés de la gastronomie française appelé « l'Oreiller de la Belle Aurore » qui se fabrique entre Noël et Janvier depuis les années 50.  Une recette mythique, remonte aux temps de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Un pâté froid carrée de 32 kilos avec quinze viandes différentes dont dix gibiers, sans oublier le ris de veau, les truffes, le foie gras, la volaille de Bresse AOC, les farces... Quinze à seize pièces confectionnées chaque année « seulement ». Amateurs de pâtés en croute, filez chez Reynon pour vous procurer un morceau de celui-ci qui est en forme d’oreiller. Certes la qualité a un prix (85/90 euros le kg) mais cela en vaut réellement le prix.



En dehors de cet « événement » annuel, cette charcuterie/traiteur propose également une magnifique sélection d’autres produits comme des terrines de foie gras, des magrets fumés, des jambons, des plats cuisinés comme des suprêmes de volaille, des quenelles et des pavés Richelieu.



Les charcuteries ne sont pas en reste avec des saucissons fumés, saucissons secs, de la saucisse de Toulouse, des Godiveaux, des sabodets, des saucissons à cuire pistachés ou truffés, des cervelas morilles et pistaches, des andouillettes, évidement tout « maison ».





Un coin de produits fins avec fromages et produits laitiers. Des volailles en fonction des arrivages.



En fonction de la saison un certain nombre d’autres pâtés ou créations que l’on n’a pas l’occasion de voire fréquemment avec aujourd’hui une énorme tête roulée pistachée.


Les pâtés en croute à la volaille, Saint Hubert ou Richelieu ne sont pas en reste, ce dernier étant un pâté  à la viande de porc et de veau, enrichi avec des champignons, foie-gras, pistaches, épices et des grains de moutarde, relevé avec du Porto selon les recettes.

Un paradis de la charcuterie et autres plats cuisinés pour les amateurs de produits d’exception.