Mes adresses: Boucherie Bocquet, Annecy

Voici mon premier billet sans photo sur Hedofoodia et pour de bonnes raisons… Me rendant à Annecy pour la journée, j’étais à la recherche d’une boucherie qui vendrait du porc noir de Bigorre. Quelques mots-clés sur un moteur de recherche et j’aboutis sur le site de la boucherie-charcuterie Bocquet dont je n’avais jamais entendu parler.

C’est un peu en dehors du centre qu’il faut se rendre, dans une zone presque résidentielle, rue Louis Boch. Une devanture tout à fait traditionnelle de boucherie et un intérieur qui ne se différence d’aucune autre boucherie.

Cependant la marchandise qui est rangée derrière les vitrines ne ressemblera aucunement à ce que la majorité des gens attendent d’un tel établissement. Les morceaux sont « sombres », c’est-à-dire que toutes les pièces de viande en exposition semblent être parfaitement rassies. Et le choix lui est absolument incroyable avec aujourd’hui du fin gras de Mézenc, de l’agneau de Pauillac, du bœuf de Galice, du porc ibérique et j’en oublie…

Le boucher derrière son billot…c’est monsieur Bocquet…et il a fallu probablement une dizaine de minutes avant que la conversation s’engage pour ne finir que probablement cinquante minutes plus tard… Je n’avais jamais rencontré un personnage aussi compétent, passionné et incroyable que ce boucher. Quelqu’un qui prend son temps à expliquer, à préparer ses viandes comme nulle-part ailleurs et qui probablement sera ravi d’échanger « quelques mots » avec les clients qui s’intéressent à sa manière de travailler.

Monsieur Claude Bocquet s’approvisionne chez certains éleveurs identiques au médiatique Yves-Marie le Bourdonnec, mais lui ne fonctionne pas de la même manière commercialement. Il va chez ses producteurs, choisis ses bêtes, demande même parfois à ce qu’elles  engraissement encore. Il choisit ses abattoirs et les visite au préalable. Jamais il ne fera voyager les bêtes mais celles-ci seront abattues et découpées sur place. Il sera le premier « à interdire » que l’on enlève la graisse car l’un des secrets d’une viande remarquable, c’est de laisser celle-ci sur la viande pour le goût.

Et chez lui le rassissement ce n’est 15 à 20 jours mais il nous a montré des viandes avec 110 jours ! L‘extérieur devient brun…presque sec… et moisi ! Ne prenez-pas peur, c’est un processus maitrisé qui transforme des viandes de bœuf en quelque chose de remarquable.

Parlons des viandes de bœuf… Il me parle de bêtes dont je n’avais jamais entendu parler comme la Bazadaise d’Aquitaine au grain très fin et la saveur persillée.  De la Gasconne, de l’Aubrac qui est une race montagnarde avec une viande très colorée. De la Salers plus rustique, juteuse et savoureuse. Et en fonction des saisons et livraisons des viandes d’autres pays comme l’Angus et la Galloway du Royaume Unis. Derrière la vitrine, la célèbre viande de Galice qui avoisine 80 Euros le kilo et aussi du Wagyu préparé en Espagne a 180 euros. Il lui est même arrivé d’en obtenir du japon… 

Aujourd’hui il n’y pas de Bigorre en raison des récents jours fériés mais on trouvera du porc ibérique avec de la pluma, des « secreto » et autres morceaux. L’agneau sera de Pauillac et dans les semaines qui viennent il y aura du Pré-salé de la baie du Mont Saint Michel.

Et lorsque vous choisirez une bête ne vous attendez pas à ce que tous les morceaux soient disponibles car seuls les morceaux « prêts » vous seront vendus…. Cela sera des onglets de Fin gras de Mézenc qui seront à point.

Monsieur Bocquet est un puits de science et je vous encourage non seulement d’aller le rencontrer pour probablement admirer l’un des rares bouchers qui soit passionné, pour qui la viande n’est pas que la vente de produits comestibles et a aussi lire son très beau parcours, témoignage sur son site. 

C’est assurément l’une des plus belles boucheries qu’il m’ait été donné de voir non pas par le décor, mais le soin porté à choisir les bêtes, les préparer, les rassir, sans parler de l’époustouflante découpe… Encore heureux qu’il existe de tels artisans…mais pour combien de temps encore ?