jeudi 29 janvier 2015

Chez Henri, Genève



C’est grâce au net que j’ai découvert cette nouvelle adresse dans le quartier des Pâquis. Un concept vraiment très tentant qui s’il existe dans les grandes capitales ou au bord de l’océan, reste quelque chose de probablement inédit à Genève ; un bar à huitres. C’est donc en parcourant le site internet de cet établissement que je me suis tout d’abord dis… « Enfin voilà un site original et rigolo….qui donne tout de suite l’envie d’y aller.. ».  La plupart du temps, les pages du net sont tristes et ne déclenchent aucune émotion chez les internautes… Allez y faire un tour… C’est vraiment bien fait !

« Chez Henri » se trouve à la rue Plantamour non loin du Kempinski, non seulement un bar à huitres mais aussi un bar à vin. Mais le plus surprenant est que l’entrée se fait par un restaurant a Burgers…qui s’est forgé une assez-belle réputation à Genève, le « The Hamburger Foundation ». Ne soyez-donc pas surpris que cela soit la même adresse. A la base du « food trucking » qui s’est aussi sédentarisé a quelques mètres du lac.


« Le Henri » en question est un ostréiculteur dans le Morbihan, plus précisément basé à Carnac. Il s’agit de l’ « Ets Gouzer et Fils », un chantier ostréicole qui appartient à Henri Gouzer et qui est en fait l’oncle de l’un des propriétaires du « The Hamburger Foundation » ; Marc Gouzer. Un envoi régulier et voici les huitres servies pour le plus grand bonheur de la clientèle.

Mais ce n’est pas tout… A cela l’on peut associer une belle sélection d’alcools avec évidement du vin mais aussi de la bière, des whiskies et même du saké, servis par Leslie Glen qui est la sommelière de l’établissement et qui par le passé eu travaillé entre autre au restaurant gastronomique « Raphaël Vionnet » à Thonon-les bains.

C’est donc une fois traversé le premier établissement que vous découvrirez au fond une porte presque dérobée sur laquelle est inscrit « Chez Henri ».


Une première pièce avec des bourriches dans les frigos et ensuite le lieu-dit.


Dans une salle en longueur avec des murs de catelles blanches comme un hangar breton que vous trouverez des tables hautes recouvertes de cuivre et  des tabourets. Sur ces murs, des lampes ou appliques hublot ovales.



Vous pourrez également vous installer au bar ou plutôt comptoir sur lequel se trouve de la glace pilée et les huitres. 



Cela sera Philippe Gaillard ostréiculteur de Carnac et écailler qui s’occupera de vous. Une personne extrêmement aimable et prête à partager avec vous son savoir, sa connaissance du monde ostréicole et également son parcours. 


Plusieurs catégories d’huitres de Bretagne ; l’Armoricaine plus communément appelée  Belon  qui est plutôt plate au goût de noisette, la Pousse-en-Clair plus un produit d’exception avec une grande finesse gustative, charnue et sucrée. Et ensuite les Gavrinis qui sont aussi des huitres plates et qualifiée de « bombes gastronomiques » avec leur délicate et suave saveur iodée et sucrée, provenant de l’île de Gavrinis dans le golfe du Morbihan.


 

Pour celles et ceux qui ne mangent pas d’huitres, il existera la possibilité de déguster des sardines de Galicie  de chez « Lago Paganini » qui est une marque choisie. 


Un plat de dégustation de trois huitres à 19 CHF ou alors des huitres à la pièce selon les envies (de 3 à 5 CHF pièce). Ma préférée ce soir fut la Pousse-en-Clair vraiment charnue et gouteuse.


Une très belle sélection de crus au verre mais aussi des flacons. Nous avons pris une bouteille de chez Chapoutier, Marius de 2013 produit à partir du cépage Vermentino avec une attaque ample, fuitée et grasse qui vaut moins de 5 Euros à l’achat sur sites internet et vendue 55 CHF (cherchez la « grosse erreur »...). 


Certes on ne ressort pas d’ici avec une addition légère (plus de 100 CHF avec une bouteille et 12 huitres) mais l’endroit est vraiment plein de charme, la qualité des produits est exemplaire, l’ambiance très différente de la plupart des bars de la ville.

lundi 26 janvier 2015

Chez Constant, Chamonix



Ce ne sont pas les jolies tables qui manquent à Chamonix et pour cette soirée nous avions envie de découvrir un nouvel établissement qui s’est ouvert il y a environ six mois de cela, « Chez Constant ». Pour la petite histoire, j’étais allé il y a quelques années de cela dans un autre très bel établissement appelé « La Ferme de Victorine » à Notre Dame de Bellecombe non loin de Mégève. Un magnifique chalet magiquement décoré où le chef Denis Vinet propose des spécialités régionales ainsi qu’une cuisine inventive basée sur des ingrédients locaux. Si je ne me trompe pas d’histoire…. « Cette Victorine » était la grand-mère de James Ansanay-Alex, propriétaire de cet établissement et dont l’époux se prénommait Constant…

C’est donc récemment que James décida d’ouvrir un autre lieu à Chamonix en l’honneur de son grand-père que vous pourrez voire en photo dans les escaliers menant au premier niveau de ce restaurant.

La grande majorité des tables à Chamonix se trouvent dans la rue principale et celle-ci ne déroge pas à la règle. Généralement lorsque l’on se place dans un endroit que certains pourraient caractériser de stratégique, immédiatement cela enclenche chez moi à tort ou à raison une certaine méfiance… Mais connaissant Notre Dame de Bellecombe, je ne pouvais m’imaginer quelque chose que je pourrais qualifier de banal...

 « Chez Constant » se trouve donc dans la rue commerciale entre deux boutiques avec un extérieur qui a été remis au goût du jour avec du bois.


Deux niveaux avec le premier qui donne sur un bar, décor boisé et tables plutôt très proches les unes des autres, chaises en peau de vache. Lumière tamisée, une agréable salle de restaurant propice à la discussion entre convives.


Le premier sera peut-être un peu plus convivial et avec sa décoration boisée. A savoir que le bois qui semble être ancien est un superbe procédé de bois vieillis selon notre sympathique serveur. Tables  plus aérées, ambiance « chalet » mais plutôt chic. Banquette avec de gros coussins imitation fourrure, table de bois et chaises recouvertes de semblant de fourrure. Une ambiance très réussie et « cosy ».




Le monsieur dans les escaliers étant comme précédemment dit, Constant « avant la guerre » que l’on 
peut retrouver sur la carte avec une grande barbe mais cette fois-ci après la guerre.


Une carte avec quelques plats savoyards, des menus plus inventifs,  mais aussi des suggestions du jour très alléchantes. Un menu coup de cœur à 31 euros et un autre appelé « plaisir gourmand » à 42 euros.


En amuse-gueule une verrine de crème de poireau au lard ; assez proche d’une vichyssoise, parfaite pour une mise en appétit.


En entrée  pour moi le risotto aux champignons et crème de truffe. Un très bon riz bien cuit mais si je dois faire un reproche c’est sur la qualité de ce riz. Probablement de l’arborio ou du vialone mais pour moi, rien ne remplacera un carnaroli car ici le riz est un peu éclaté. Le goût est là mais la texture peut être améliorée. Une jolie tuile de parmesan pour agrémenter le tout. 


Autre entrée, le nem de reblochon fermier aux pommes granny smith, salade de crudité aux pignons de pin. Deux rouleaux frits  avec de la feuille de brick et le fromage coulant, une sauce légèrement acide et rafraichissante que l’on verse au-dessus et une salade composée de carottes, roquette, betterave et les pignons. Entrée très plaisante avec une touche de créativité.



La suggestion du jour plaira beaucoup, la Pastilla d’agneau, purée de fèves et jus réduit. A la base un plat traditionnellement marocain réalisé avec du pigeon (ou moins bien… avec du poulet) ; une sorte de feuilleté croustillant aux saveurs sucrées/salées. Ici on y utilisera de l’agneau et reconnaitra les saveurs de la cannelle, amande et aussi un peu de menthe. La sauce est gouteuse, la purée est un accompagnement à propos et original. Un très beau plat.



Pour moi, le filet  de canette de la Dombes rôti aux airelles, polenta moelleuse. La canette est moelleuse et cuite comme il se doit ; rosée, le fond de sauce est agréablement équilibré avec la touche acide des airelles. Une poêlée de légume avec entre autre carottes et chou de Bruxelles. De nouveau c’est très bien cuisiné avec des cuissons précises.


Nous serons assez impressionnés par les desserts qui seront de plus visuellement très aboutis. La pomme caramel façon tatin sur sablé breton, glace caramel à la fleur de sel. Le sablé sur lequel se trouve la pomme chaude beurrée, une très bonne tuile aux amandes sur laquelle se trouve la glace bien crémeuse. Comme le dit l’intitulé, une jolie réinterprétation de la tarte tatin.


Je serai vraiment surpris par la Tarte citron, meringue au miel de romarin. Je ne m’attendais pas à trouver un dessert aussi bien repensé. Un fin biscuit au fond avec du pavot, une crème citronnée bien acide contrebalancée par cette meringue confectionnée de miel un peu plus douce. Un très bon dessert presque original.


Un service agréable, souriant tout au long du repas malgré quelques longueurs qui devraient probablement se résoudre. Le restaurant était comble ce soir, le succès est bien mérité.

Avec cet étonnant repas, un très bon Crozes-Hermitage Domaine Mucyn 2011. Un vin avec une très belle robe pourpre réalisé avec le cépage syrah ; un final intense épicé.


Une très belle découverte que cet établissement qui propose comme la carte le dit, une bistronomie très bien pensée, une carte variée, des tarifs raisonnables et un lieu tout à fait charmant.

samedi 24 janvier 2015

Bergerie de Planpraz, Chamonix



Je suis toujours très déçu par la plupart des restaurants de montagne en Haute-Savoie. Entre je-m’en-foutisme, menus déprimants (tartiflette, raclette, pierrade et autres plats facile « à caser » et qui ne demandent pas trop d’effort), prix surfaits ou service déplorable, on s’apercevra que la plupart du temps c’est à Megève, Chamonix et Morzine que l’on peut encore trouver quelque chose de correct.

C’est donc cette fois-ci la découverte d’un des domaines skiables de Chamonix  qui m’était alors jusqu’à présent inconnu, celui du Brévent. Accessible depuis la station, on laisse sa voiture en bas de la télécabine pour arriver quelques instants plus tard à Plan Praz. C’est là que j’avais identifié une table de bonne réputation, celle de la Bergerie.

Peu de soleil aujourd’hui ou alors quelques brefs instants qui permettent d’avoir une magnifique vue sur le Mont-Blanc.


Je précise cela car sans aucun doute par beau temps, la terrasse de cet établissement doit être extraordinaire. Evidement celle-ci n’est pas ouverte et l’on mangera à l’intérieur de cette très jolie ferme en pierre et bois. Dépose des skis et entrée depuis cette terrasse.



Quelques instants à l’entrée ou nous sommes accueillis et une vue plongeante sur la cuisine et le bar avant de prendre place dans la salle à manger.




Une jolie salle boisée avec un ensemble de photos noir et blanches représentant des paysages enneigés, quelques vieux meubles et objets sur les murs tels que de vieux skis. Le décor est chaleureux et les tables sont espacées de manière appréciable.




Ce qui diffère de pas mal d’endroit c’est que l’on a vraiment l’impression d’être dans un restaurant et non pas dans une cafétéria de skieur. Pour une fois… le service est agréable, souriant et aux petits soins. Pas besoin d’attendre de nombreuses minutes avant que l’on vienne s’enquérir de vos envies, on viendra de suite vous proposer de prendre une boisson pendant que vous étudierez le set de table qui est la carte mais aussi sur l’une des parois de ce chalet, les suggestions du jour sur une ardoise.

Une petite tapenade offerte avec un peu de pain grillé et notre choix est fait.


Nous nous contenterons de prendre un plat unique avec pour la suggestion du jour, le quasi de veau lardé, sauce foie gras, poêlée de légumes de saison, gratin dauphinois à 32 euros. Moins de cinq minutes plus tard nous voici servis. Sur une ardoise, la délicieuse viande tendre et heureusement encore rosée avec une barde de lard. La sauce au foie gras est gouteuse, le gratin excellent. Des carottes jaunes, du panais et du chou frisé en accompagnement. Une belle assiette bien cuisinée.


Je prendrai l’entrecôte « Simmental » grillée au feu de bois aux morilles à 29 euros. Je ne sais pas si cette viande venait du canton de Berne mais en tout cas bien rassie et avec un délicieux goût de bois. La sauce au Morille m’a semblé être un peu industrielle et ne m’aura pas laissé un grand souvenir. Même excellent gratin et poêlée de légumes.




Avec ce repas le très bon côte du Rhône de la maison Guigal, un classique dans le genre.


Une table où l’on est très bien accueilli et servit, une cuisine bien faite avec de bons produits. Si l’on doit faire une remarque c’est que les prix sont un peu élevés…probablement une question d’altitude…