Je ne sais
pas si vous êtes comme moi, mais j’adore la cuisine marocaine… Pas si connue
que cela dans mon entourage et souvent assimilée aux simples tagines et
couscous…quelle erreur ! Une cuisine raffinée, aux saveurs bien
particulières car souvent un peu douces et toujours pleines de fraicheur avec
ces légumes de saison.
Donc ce
soir c’est partit pour quelques plats provenant du livre de recette d’une des
belles tables de Marrakech, « Dar Moha ». La dernière fois que
j’y suis allé, j’avais magnifiquement déjeuné dans cette belle maison avec son
patio au milieu duquel se trouve une piscine. Je devrais plutôt dire
« riad » qui eut été à une époque la propriété du célèbre couturier
français Pierre Balmain. Une cuisine très soignée et presque inventive mais
toujours basée sur des recettes traditionnelle. Anecdote également intéressante
ou amusante pour un Suisse… Moha(med) Fedal le chef en cuisine est passé par l’école
hôtelière de Genève !
Ce soir
donc trois plats dont une entrée.
Pour
commencer, des aubergines aux amandes et au miel. Deux aubergines que l’on tranche
en longueur plutôt finement. Je dirais 3 à 5 mm. Dans une poêle avec de l’huile
d’olive, faire revenir les tranches jusqu’à ce qu’elles deviennent moles et
légèrement dorées. Une fois cuites, épongez-les sur du papier absorbant pour
les dégraisser.
Dans un bol
mélangez 250 gr de pâte d’amande sucrée avec de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à
ce que vous obteniez une consistance quand même pas trop liquide.
Sur chaque
tranche d’aubergine refroidie, étalez la préparation et ensuite roulez le tout
comme un cigare. Disposez chaque rouleau dans un plat pour aller au four et
recouvrez de miel coulant mais sans tout de même que cela baigne…
Allumez le
four a 180 et enfournez pour peut-être une vingtaine de minutes jusqu’à que les
rouleaux aient pris un peu de couleur et ensuite recouvrez de fines lamelles d’amandes
fraiches ou d’amande effilées. Servir tiède.
Un premier
tajine d’agneau aux légumes. Je prends de l’épaule d’agneau que je nettoie et
découpe en morceaux, réserve.
Elément important c’est l’ustensile de cuisson
qui se doit d’être un tajine de terre que l’on déposera sur une plaque pour
éviter le contact du feu ou de la source de chaleur directe.
Comme ingrédients ;
un bouquet de coriandre et de persil.
Un citron
confit. Je les faits moi-même mais on peut se les procurer dans une bonne
épicerie magrébine.
Dans la
marmite, faites revenir dans un peu d’huile d’olive la viande avec deux oignons
découpés en tranches.
Ajouter
ensuite le citron confit découpé en morceaux, ajouter quatre gousses d’ail, le
persil et la coriandre ciselée, une pincée de sel, de poivre, de gingembre, de
safran en pistils, de ras el hanout.
Mélangez le
tout avec une spatule le tout pour que la viande soit bien enrobée de toutes
ces épices.
Ajouter de
l’eau jusqu’au ¾ de la hauteur de la viande.
Les légumes…Petits
pois, carottes, pommes de terre et côtes de bettes que l’on ajoute lorsque la
viande a déjà cuit une vingtaine de minute.
Ajouter les légumes en fonction de
leur rapidité de cuisson.
Recouvrez
avec le haut du tajine en terre. Le temps de cuisson… Eh bien cela peut-être
une heure ou plus. Le meilleur moyen sera de vérifier régulièrement que la
viande ne s’attache pas en rajoutant du liquide si nécessaire et en contrôlant
si celle-ci est fondante.
Second
plat, le tajine maqfoul. Un tajine que je réalise ici avec de l’épaule de veau.
La viande découpée sera mélangée avec deux oignons découpées en rondelle, du persil,
du safran, poivre, sel. Dans un autre tajine de terre, je mets un peu d’huile d’olive,
je fais revenir la viande et ses ingrédients avec aussi une cuiller de cannelle
et de sucre.
Une fois
que la viande est légèrement dorée, je recouvre celle-ci avec successivement
des couches de tomates et d’oignons. Comme tout tajine, il faudra contrôler la
cuisson de la viande avant de servir.
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