samedi 28 juin 2014

César et Rosalie, Nantes



« Grâce » à la grève des contrôleurs du ciel, nous voilà en tout cas pour une soirée de plus à Nantes. L’occasion pour continuer la visite de cette très belle ville et de découvrir un autre établissement après ces quelques jours de ripaille… C’est en parcourant deux magasines, l’un de décoration d’intérieur « Coté Est » et l’autre de cuisine  « Saveurs », que j’avais repéré une nouvelle table à Nantes. Comme on peut aisément se l’imaginer, une association entre probablement un joli décor et une cuisine de qualité. Pas qu’il faille faire aveuglément confiance à tout ce qui s’écrit mais un pressentiment que cela avait l’air d’être intéressant.

C’est dans un quartier plutôt central en dans lequel l’on trouve plusieurs théâtres que se trouve  « César et Rosalie ». Un nom probablement lié au film de Claude Sautet de 1972 avec Yves Montand, et Romy Schneider ;  non pas les propriétaires de l’établissement… qui d’ailleurs s’appellent Xavier et Sandrine. Je n’avais pas vraiment d’idée précise sur le type de table mais c’est confiant que j’avais réservé le matin même.


Dans une rue plutôt peu commerçante, nous voici arrivés devant une terrasse et une devanture fraichement repeinte dans les tons bleus. Déjà depuis l’extérieure le lieu plait avec ces chaises de bistrots extérieures avec des variations de bleus. Mais c’est en franchissant la porte que l’on a l’impression de se trouver dans un endroit vraiment surprenant. Une bibliothèque avec des livres de cuisine dont celui de René Rezdepi, des bouteilles de jus de fruits de chez Alain Milliat, des bouteilles de vin d’agriculture biologique. Rien que cela et je me dis qu’il y a quelque chose de très juste dans tout cela… 


Sur la gauche la cuisine avec les ustensiles apparents, la vaisselle en dessous du comptoir et comme message… « Cuisine du marché, produits de saison »… Le message est clair et c’est tant mieux ! A l’intérieur de cette cuisine, un seul homme… Xavier.


La salle de restaurant de forme carrée est vraiment très belle avec ce charme presque d’une autre époque, tout dans les tons gris mais avec des parties de murs apparents, des lumières industrielles, des tables de bois et une série de chaises disparates mais en regardant bien, elles sont toutes dans le même style avec soit des revêtements de tissu comme les cousins le long des murs, soit un revêtement type cuir noir. Sur le mur au-dessus d’une banquette de velours gris, une série de photos de différentes dimensions qui au départ semblent être anodines mais en regardant de plus près, l’on s’aperçoit qu’il s’agit de la famille de Sandrine la femme du chef. Petite fille ; au ski ; peut-être avec ses parents… 



Avec un fond de musique de guitare, l’ambiance est presqu’envoutante avec cette décoration recherchée, cette envie que tout se marie visuellement. Un endroit vraiment cosy et calme vers 20 :00 se remplira rapidement par la suite, qui pourrait presque faire penser à une table d’hôtes.
 



Sandrine la femme du chef toute souriante et avec beaucoup de douceur nous explique la formule. Un menu unique ce soir à 28 euros comme d’ailleurs le vendredi. A noter que l’établissement n’ouvre donc que deux soirs par semaine et est ouvert du mardi au samedi à midi avec une carte affichée sur le côté droit de la fenêtre de la cuisine. Entrée, plat principal et desserts concoctés par Xavier qui gardera bien de nous dire ce que l’on va nous servir puisqu’il s’agit d’un menu « surprise » ! Sur les murs également des ardoises avec les vins bois soigneusement sélectionnés.

L’entrée qui nous sera apportée sera une nage de moules, citron confit, mangue verte, courgette jaune,  basilique-citron. Une première cuillerée et c’est vraiment l’explosion en bouche. Des associations qui fonctionnent avec le côté légèrement citronné, la nage crémeuse, les mangues une pointe croquantes. C’est vraiment une très belle assiette gourmande.


Nous serons comblés avec le plat principal, un carré de porc ibérique Bellota à l’origan et au chorizo, compote de petits légumes du sud, aubergine grillée, sauce pimentée. Le plat qui « sent le soleil » parfaitement exécuté, avec une cuisson pointue, des saveurs nettes. Un plat d’été comme nous les aimons, sans oublier la qualité irréprochable de cette magnifique viande qui vient d’Espagne.


En dessert une semoule à la vanille bourbon, fraises, framboises, coulis de fruits rouges et financier aux framboises. Sandrine nous dit…. « un simple dessert… ». Eh bien non, ce n’est pas simple. La semoule est absolument parfaite dans sa cuisson avec la meilleure vanille qu’il soit, les fraises et framboises sont probablement les meilleures que j’aie mangées cette année. Parfumées à souhait, belles… Le financier est un modèle du genre. Un dessert essentiel.


Avec ce repas un excellent Tête pourpre du domaine Rouaud, côte du Roussillon Villages 2009, des Pyrénées Orientales qui s’harmonisa à merveille avec le plat principal aux senteurs méditerranéennes. Un vin issu de l’agriculture biologique avec un nez expressif.


Un repas vraiment exceptionnel orchestré par un délicieux couple passionné par un concept ou l’on allie convivialité, esthétique, produits choisis et de saison, plats bistronomiques et gourmands. Hautement recommandé !

vendredi 27 juin 2014

L'U.Ni, Nantes



Passage par Nantes pour le retour avant de reprendre l’avion (normalement le soir) avec l’envie de découvrir une table sont on parle depuis un certain temps en ville. J’avais vraiment envie de découvrir « l'U.Ni » avec son chef  Nicolas Guiet qui fut à un certain temps le second de d’Eric Guérin à la « Mare aux Oiseaux ». C’est d’ailleurs par un pur hasard que j’appris que le Gault-Millau le 22 juin avait récompensé 11 chefs de la région du Pays de la Loire en attribuant le « Gault-Millau d’or » à Alexandre Couillon et « L’Espoir » au chef Nicolas.

Déjà pour ce nom à la consonance étrange… « l'U.Ni » qui signifierait « l’univers de Nicolas ».  C’est donc non loin du centre que se trouve sa table dans un quartier qui semblerait être en plein changement, avec un un certain nombre d’anciennes maisons ou entrepôts reconvertis en galeries ou bistrots dans d’anciens lieu comme par exemple boucherie. C’est aussi dans ce quartier que l’emblématique usine de biscuits LU avec ses tours bien originales se trouve. Une usine reconvertie en centre culturel.

Depuis l’extérieure « l'U.Ni »  pourrait ressembler plus à un entrepôt réaménagé qu’à un restaurant mais une fois à l’intérieur on est tout de suite séduit par l’ensemble qui architecturalement est très bien pensé. 


Un bar avec quelques fauteuils sur la droite qui permet de prendre l’apéritif et d’ensuite consulter la carte. 


 
Une pièce centrale avec un haut plafond et un pôele; le tout aménagé avec du bois blanc sur les murs et du parquet réalisé avec de longues planches. Au fond sous une verrière protégée du soleil quelques autres tables face une table haute où l’on peut également manger si on le souhaite. Tout est dans les couleurs « taupe », blanc et gris, donne presque l’impression de se trouver dans un grand appartement ou même loft.





L’accueil tout de suite nous inspire ; souriant et agréable nous voici conviés à nous asseoir dans le petit salon prêt du bar ou nous consommerons tout d’abord une bière blonde artisanale locale ; « La Vieille Tour » de la brasserie la Divatte, avec un joli goût fruité et de miel.


Un menu du jour ou des menus « surprise » mais aussi une carte. Comme nous avons l’envie de découvrir la cuisine de Nicolas, nous décidons donc de choisir à la carte.  Les énoncés sont très prometteurs et l’on distingue nettement une  cuisine originale avec des inspirations asiatiques.

Ceci se confirme par une étonnante et rafraichissante mise en bouche qui se trouve  être un bouillon froid à base de carottes, navets et herbes, inspiration d’un voyage du chef au Vietnam où le matin on prend souvent le « Phô » qui lui est un bouillon de viande chaud. Ici nous en avons une version qui serait mi-bouillon/mi-thé. Quelque chose de rafraichissant, parfumé et qui met en appétit.


Première entrée avec une Panna cotta d’asperges de pays au lait de coco, foie gras de canard poêlé, pickels de légumes du jardin et couteaux. Ce qui m’impressionne gustativement tout de suite c’est le travail de cette préparation à base de lait de coco car je n’apprécie guère cette cuisine que l’on appelle ou appelait ( ?) « fusion ». Le dosage du lait de coco est idéal avec l’asperge amenant un petit côté doux à l’appareil. Le foie est délicieux sans le gras qui pourrait parfois sortir de la tranche car celui-ci est d’excellente qualité et la cuisson maitrisée. Quelques asperges marinées et crues découpées à la mandoline. C’est très gourmand et très réussi. 


Pour moi un espuma d’artichauts barigoule parfumé au Yuzu, Croustillant de veau  et chapelure de Muesli, Encornets grillés. Seconde très belle assiette avec cette mousse délicatement parfumée a cet agrume asiatique ; le croustillant réalisé comme une croquette est magnifique, léger et s’harmonise à merveille avec le goût de l’artichaut et excellente  idée d’amener cette touche marine avec des encornets presque caramélisés sur le dessus avec également il me semble des chips d’artichauts. 


Premier plat principal, de l’espadon mi-cuit, asperges, oignons nouveaux, carottes et petits pois comme un wok au gingembre et consommé de bœuf poireau, gingembre, citronnelle. Encore un parfait exemple d’une réinterprétation d’un plat aux senteurs asiatiques mais jamais tomber dans le facile avec l’impression de manger du français-thaïlandais. Les saveurs sont fines, les légumes cuits à la minute, le bouillon parfumé et subtilement assaisonné.


J’ai choisi la barbue cuite doucement, polenta aux herbes des landes blanches et bouillon persil, wasabi et ail nouveau. Le poisson qui est proche du turbot est parfaitement cuit à basse température, déposé sur une crémeuse sauce au persil, accompagné d’une onctueuse polenta. Un plat à nouveau très gourmand.


Ayant oublié que nous avions pris à la carte et que les portions sont normalement plus généreuses, nous avions même choisi de nous partager une viande par la suite ; le mignon de porc farci au chorizo Pata Negra, purée de jeunes carottes au lard, jus rhubarbe chorizo. Une délicieuse viande de Bretagne encore légèrement rosée farcie d’une fine tranche d’excellent chorizo et le tout déposé sur cette fine mousse de carottes avec ses petits morceaux de légumes. Encore une très belle association avec le jus à base de rhubarbe qui apporte un peu d’acidité au plat.


Avec ce repas un Saint Chinian No Name, Deux Sœurs du Chateau Pech Menel avec un des arômes de fruits et d’herbes de la garrigue.


Voici une très belle table pleine de promesse avec un chef remplis d’idées qui nous prépare une cuisine à base de très bons produits, des légumes toujours cuits à la perfection, des saveurs lorgnant légèrement vers l’Asie mais sans exagérer. Une cuisine bien gourmande dans un lieu vraiment très agréable.

La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim



Cela faisait des années que je voulais venir à « la mare aux oiseaux » d’Eric Guerin. Seule possibilité, venir à Nantes en avion et faire un petit tour qui s’est avéré être merveilleux entre la Vendée et ses marais salants, ceux de Guérande pour enfin arriver dans les marais de la Brière. A vrais dire je ne m’attendais pas à trouver un village aussi charmant que Saint Joachim avec ces maisons aux toits de chaume et quelle surprise en arrivant à destination. Une belle maison rénovée, classique mais en même temps extra moderne avec des structures métalliques,  des toits en verrières et une végétation luxuriante.



Une fois le pas de porte franchi c’est vraiment l’émerveillement car l’architecture d’intérieur de cette grande chaumière a été décorée avec beaucoup de recherche. 




Plusieurs salles avec des objets asiatiques, des cages d’oiseaux, des meubles de collection, des sofas aux couleurs chatoyantes. 





A certains endroits des portes fenêtres qui donnent sur  un jardin plutôt magique car des oiseaux sont en liberté, soit se baladant sur la pelouse soit dans un pigeonnier. 







Une végétation parfois asiatique avec des bambous et des plans d’eau. Au fond un accès au marais et à l’une des dépendances, un cabanon de bois avec un deck, qui offre trois chambres à la clientèle.






L’ensemble peut parfois faire penser à l’Asie, à Bali ou la Thaïlande… tout est Zen et très bien pensé. Une oasis vraiment inattendue au milieu des marais. Mais ce n’est pas tout….si vous sortez de cet hôtel boutique et vous vous dirigez sur la droite, à quelques maisons près se trouve également des suites et un centre de spa avec un jacuzzi de rêve ouvert à la clientèle.

Lors de notre prise de chambre à la réception, étonnement nous voici devant deux personnes qui sont au téléphone et qui feignent un peu de ne pas nous voir. C’est avec insistance en regardant l’un des réceptionnistes que celui-ci signale après quelques minutes qu’il a des clients à la réception et qu’il rappellera..

C’est donc aux alentours des 20 heures que nous nous dirigerons vers la terrasse du restaurant devant laquelle se trouve un ensemble de sofas où l’on peut prendre l’apéritif avant de passer à table. Arrivés sur place, c’est bien trois à quatre minutes que nous patientons avant que quelqu’un veuille bien nous prêter attention.


Une fois installés dans deux fauteuils face à la pelouse ou quelques oiseaux nous observent en se demandant s’ils arriveront à nous dérober les amuses gueules déjà déposés sur la table, finalement nous pouvons passer commande avec deux verres d’un excellent Savennières qui nous seront apportés peut-être une dizaine de minutes plus tard… C’est déjà un soupçon d’agacement qui s’installe. 

Trois petites bouchées avec des cubes d’anguilles fumées dans la tourbe avec des chips de riz soufflé et épinard. 


C’est plutôt fin en bouche et tout à fait à propos étant dans un coin ou l’anguille est présente. Des bonbons de canard qui sont semblables à des cromesquis mais ceux-ci sont devenus froid avec toute cette attente. 


De la « langouille », langue de porc fumée finement tranchée servie un peu comme un « lomo » ibérique.


La carte nous est alors apportée avec un menu qui se décline en 5, 7 ou 9 plats. Cela sera celui-ci que nous choisirons à 98 EUR. Une succession de mets dons les compositions ont l’air d’être vraiment intéressantes.

Passage à table et finalement nous préférons nous installer à l’intérieur. Quelques moments d’hésitation du personnel et finalement trois  minutes plus tard, nous voici installés à une table qui nous permet d’avoir une jolie vue sur la salle.


Ce qui me surprend d’entrée c’est que pain et beurre sont déjà là depuis un certain temps et c’est en entendant ce que dis un autre garçon à la table d’à côté que j’apprends que les pains sont « maison » avec un si j’ai bien entendu au lard. Le beurre lui est de la fameuse maison Bordier,, est au sel de Guérande. Beurre tout mou après évidement être resté sur la table… Je demande un changement au garçon qui me dit qu’il vient d’être déposé (ce qui n’est pas vrais) et que dans quelques minutes il sera de la même consistance, chose qui s’est avérée être incorrecte.  On ne peut pas s’empêcher de se demander si tous ces petits détails n’illustrent pas le fait de vouloir accélérer le service. A nouveau j’entends à la table voisine que le même couteau est conservé tout au long du repas, chose non signalée à notre table. Je ne trouve pas particulièrement agréable de conserver un même couteau et de devoir manger divers plats qui peuvent avoir des saveurs plutôt fortes, de plus on dépose simplement le couteau sur la table… Surprenant.

Petit amuse-bouche servi à table, un cube de maquereau, tagliatelle de concombre, légumes marinés au vinaigre de Xéres. Une bouchée un peu sans trop d’intérêt.


Première entrée avec de jeunes carottes en gaspacho, caramel à la fleur de sel de Guérande. Une petite coupelle avec une crème de carotte où l’on a injecté ce caramel salé, des cubes de carotte dont l’un sous forme de cake avec quelques œufs tobiko, poisson volant, au wasabi. Le tout est plaisant bien que je ne sais pas si ces œufs amènent finalement grand-chose.


Nous continuons avec le foie gras grillé, riz soufflé, petit pois et gingembre frais. Deux cubes de foie qui ont une légère saveur grillée et une consistance légèrement farineuse. L’association avec le petit pois ne m’emballe pas plus que cela car cela manque de contraste ; le gingembre reste difficile à être identifié.


Ensuite la pomme de terre nouvelle de Noirmoutier à la coque, tartare de bulots, petits gris et herbes fraiches.  Une pomme de terre farcie avec le mélange de coquillages et un espuma de pommes de terre sur le côté. Je trouve que la farce manque d’assaisonnement.


Un autre plat qui ne m’a absolument pas convaincu ;le vernis breton, pain au blé noir, pousses de Junsai et caviar végétal. Un coquillage « vernis » en guise de présentation avec sur le côté un toast sur lequel se trouve ce coquillage en fine lamelle sans trop de saveur particulière. Le Junsai est un nénuphar dont on mange la feuille qui est recouverte d’une gelée naturelle. Personnellement je ne vois aucun intérêt à essayer de manger cette chose gluante sans goût particulier qui simplement parce que provient du Japon est sensée être bonne. 


Nous continuerons avec l’aiguillette de flet « aie aie aie », asperges, sauce BBQ. Un poisson non loin du carrelet avec comme l’intitulé le mentionne une sauce BBQ. Alors qu’il y a maintes manières de monter des sauces, pourquoi une sauce BBQ… J’aime cette sauce avec des « ribs », mais là je ne vois aucun intérêt.


Un très joli plat bien parfumé, gourmand et vraiment original ; des spaghettis d’eringi, civet de morilles au muscadet, vieille mimolette. Un judicieux mélange de divers champignons dont la plupart du Japon avec une sauce bien équilibrés et goûteuse. 


En plat principal, un filet de bœuf de Brière lardé d’anguille fumée, buratta crémeuse. La viande est délicieuse, cuite à la perfection. Le goût de l’anguille est une association parfaite. La buratta est de grande qualité, cependant l’association avec la viande me laisse un peu surpris car cela ne va pas selon moi ensemble. Les morceaux de brocolis sont beaucoup trop salés.


Deux très belles assiette de fromage travaillées avec un chocotruffe ; de la fourme d’ambert entre des lamelles de chocolat blanc ; une très belle idée.


Et un chèvre fermier ceviche de fruits et pousses d’oseille. C’est frais, il y a même des saveurs d’avocat. Il y a  de l’idée.


Nous avons pris chacun un dessert différent ; le fondant pain d’épice, café crème glacée à la cire d’abeille de notre rucher ; le brocéliande, branche de riz au lait de coco, citron vert et sésame noir. C’est très joli, bien dressé avec beaucoup de travail probablement d’un chef pâtissier qui se fait plaisir mais nous restons face à des desserts avec des saveurs trop classiques. Le répertoire des goûts aurait pu être plus étendu et certaines des décorations d’assiettes réalisées en sucre ne sont pas mangeables.




Clairement nous avons été déçu, tout d’abord avec un service bancal, presque prétentieux et cavalier ; une cuisine approximative qui ne nous aura pas du tout séduite. Le chef n’était pas là mais en vacance, ce qui peut expliquer cela…  Notre impression reste que cette table est souvent en sous-gérance au vu des activités parallèles diverses souvent d’ailleurs affichées sur les réseaux sociaux par le chef… 

Le lieu est vraiment magnifique et très agréable, cela se limitera à cela pour nous.