dimanche 30 mars 2014

Mes adresses : Marché, Ferney-Voltaire



Si vous souhaitez des produits français de grande qualité en région Genevoise, cela ne sera vraisemblablement pas à Genève mais du côté Français et probablement au marché de Ferney-Voltaire le samedi matin. Un marché qui peut-être équivaut celui de Divonne le dimanche mais sans aucun doute balaie celui de Collonges-Sous-Salève.  L’explication ? Eh bien on dira que la clientèle n’est pas la même ; un grand nombre d’expatriés travaillant dans les organisations internationales et séjournant dans la région sont à la recherches de produits différents. Probablement que leur budget alimentation n’est pas non plus le même… 


Ce samedi comme d’ailleurs à chaque fois, je suis à l’affût des produits différents ou d’une qualité tellement irréprochable qu’ils ne me donneront aucunement l’envie de manger à l’extérieur dans la région. C’est bien simple… ce que je peux trouver ici n’est simplement jamais servit dans aucun établissement.

Je prends comme exemple cet incroyable stand de salades qui sont vendues chez ce maraîcher passionné de « feuilles vertes ». Au tarif de 1.50 EUR les 100 grammes vous trouverez à peu près tout… Et quand je dis tout….en voici la preuve.


Des herbes fraiches comme du persil plat, de la coriandre, du persil frisé, de la ciboulette, de la chicorée, des petits oignons.


De l’ail des ours pour ceux qui auraient la crainte de ramasser en forêt des feuilles de colchique.


Du pourpier, plante rampante, qui forme des touffes sur le sol ; légume feuille que l‘on cultive comme les épinards avec un léger goût acidulé et un peu piquant ; riche en Omega 3. On le prépare en salade ou même en potage.


Les fabuleuses feuilles de moutarde assez piquantes qui se mangent crues mais aussi cuites, poêlées rapidement comme des épinards ou bien en quiche.


De la « vraie » roquette… Je dis vraie pas parce qu’il y a une fausse mais la plupart du temps elle est plutôt allongée avec des feuilles à la limite de l’amertume. Ici les feuilles sont rondes, douces et subtilement parfumées.


Un magnifique cerfeuil, une plante aromatique que j’utilise mélangé à ma salade où que l’on peut aussi transformer en potage. A part ici, il est vraiment très difficile d’en trouver.


Le mizuna, une feuille de salade de variété japonaise de la famille du colza qui souvent pousse dans la région de Kyoto. Une ressemblance avec de la roquette mais cela s’arrête là. Les Japonais apprécient son côté croustillant et l’utilisent pour la salade (soit dans le style japonais, soit dans le style occidental), la fondue japonaise, la soupe etc. La fondue japonaise au canard et au mizuna est particulièrement connue comme une des spécialités de Kyoto.


De la chicorée de catalogne aussi parfois appelée puntarelle. Ici ce sont les feuilles « normales » et non frisées qui sont vendues.


Un stand tout bonnement exceptionnel !

Un peu plus loin une découverte avec un produit plutôt rare celui du cerfeuil tubéreux, un légume-racine ancien au goût de châtaigne que l’on peut manger soit cru soit cuit. Un petit goût sucré vraiment délicieux. Sa consommation restant locale ou simplement dépassée, on en trouve des traces dans les pays scandinaves ou de l’est. On peut les préparer comme des topinambours et accompagner des poissons et viandes ou tout simplement en purée.

 
Autre magnifique étal que celui du « monsieur basque » ! Impossible de la rater avec son chapeau de la région et le nom de son magasin « Aux bonheurs landais ». A une époque il faisait onze heures de routes pour venir sur les marchés… Maintenant il s’est établi dans la région lyonnaise et continue à vendre les produits de sa région. Ici vous trouverez des viandes exceptionnelles de cette région française avec entre autre le porc de Bigorre qui est l’équivalent du Pata Negra espagnol. Ce sont deux races différentes mais dont le point commun reste la grande qualité de la viande.


Le porc noir de Bigorre est élevé dans les  Pyrénées et sa particularité, au-delà du fait qu’il est élevé au grand air plus d’un an dans les prés au-dessus du village de Bigorre, vient de son origine. C’est un port méridional, cousin de l’ibérique, le fameux Pata Negra ibérico qui se promène dans les sous-bois de chênes verts du sud de l ‘Espagne.


On le trouvera ici en côte filet, en échine sans os, en rôti, et même diverses charcuterie telles que la ventrèche ; la poitrine ou lard, en salaison et aussi fumée. 


 

Certes le prix ne ressemble pas à ce que l’on s’attend du prix du porc mais lorsque vous aurez goûté une fois à ce produit, vous comprendrez qu’il devient presqu’impossible de manger autre chose… Un produit certes de luxe mais incomparable. Une viande juteuse, des saveurs oubliées, une texture presque parfois semblable à celle du filet de bœuf !

Et un peu plus loin un étal ou l’on trouve des cédrats, un magnifique agrume avec une écorce toute bosselée que l’on peut transformer en une délicieuse confiture.


Belle découverte aujourd’hui avec un légume également rare que l’on appelle « agretti » mais dont le nom réel est la soude commune ou même aussi appelé « barbe des moines ».  Le plus surprenant est qu’il s’agit d'une plante qui servait autrefois à produire le carbonate de soude pour faire du savon. On le fait cuire à l’eau, un peu d’huile d’olive, ail et citron. C’est acidulé, et en même temps, cela rappelle les épinards.


Autre surprise avec des flageolets frais ! Généralement ceux-ci se trouvent en bocaux….


Un marché à quelques kilomètres de Genève où vous trouverez de très beaux légumes, des produits rares, des spécialités. Les amateurs et cuisiniers seront ravis !

samedi 29 mars 2014

Le bonheur dans le pré, Lucinges



Avec un tel nom d’établissement je ne pouvais pas m’empêcher de penser au film d’Etienne Chatiliez et me dire que peut-être j’y rencontrerais Nicole et sa fille Géraldine… Eh bien non ! Ce seront Ludyvine et  Cyril que nous rencontrerons dans cet établissement sur les hauts de Lucinges, non loin de l’autoroute A41 en direction de Chamonix. A peut-être une trentaine de minutes de Genève vous voici dans un lieu joliment campagnard face à une belle et grande ferme datant du 19ème


Un lieu qui fait également hôtel avec je crois sept chambres, une terrasse avec une belle vue de la région où l’on peut dîner en été si le temps le permet ou alors prendre l’apéritif et une salle à manger dans un style auberge-bistrot. Pierres apparentes, poutres, tables de bistrot.


Ludyvine en salle et Cyril en cuisine semblent avoir eu un joli parcours un peu international avec l’Idaho aux Etats-Unis où ils travaillèrent dans un « resort » et si j’ai bien compris également un passage au restaurant indien Rasoï du Mandarin de Genève où il fut responsable de salle. Un accueil souriant et prévenant nous voici installé à notre table.



La formule ici est unique, c’est-à-dire un menu à 36 euros avec entrée, plat, fromages et dessert. Lors de la réservation, il vous sera demandé si vous avez des allergies ou êtes réticents à manger certains aliments.  Une approche que je trouve vraiment logique pour éviter de se disperser et qui depuis un certain temps est une formule gagnante dans la restauration et surtout dans les grandes capitales.


Nous est apporté un panier avec un choix de bouteilles ouvertes ; une suggestion de vins du moment mais nous préférons choisir une bouteille sur la très jolie carte de vin qui n’est pas juste le choix d’un caviste mais où l’on décèle une volonté de proposer des flacons de qualité à prix raisonnable. Une belle sélection du Languedoc-Roussillon, de la Vallée du Rhône,  Provence et même de Corse ; le patron étant de Nice explique probablement ce choix. Et c’est une pure merveille que j’aurai l’occasion de déguster ;  La Villa Symposia « L’origine » 2010. Une cuvée exceptionnelle du coteau du Languedoc (Pézenas/Cabrière), parfaitement équilibré en bouche, capiteux et massif.

 
Il nous sera apporté quelques sympathiques bouchées pour démarrer ; des olives de Nice ; de la pissaladière (tarte niçoise aux oignons), un sablé au thym avec un tartare de tourteau et un fromage de chèvre de la région travaillé aux noix et cébettes.


Un très bon pain maison arrive sur une planche de bois que l’on aura le plaisir de trancher soi-même.


Et voici l’entrée avec des violettes de Camargue et lentilles beluga. Il s’agit d’asperges blanches qu'on a percé la butte et qui se sont colorée sous l'effet de la lumière. Leur pointe devient mauve, ce qui lui donne une légère amertume mais sont également fruitée. Un filament d’huile des Baux-de-Provence, des lentilles noires apprêtées avec de la coriandre fraîche et du gingembre râpé ; quelques feuilles de roquettes et des graines de grenades. Sur le côté une mousseline complémentaire montée à l’huile d’olive. Une entrée de saison réalisée avec des produits choisis qui s’avère être très bonne et fraîche.


Pour suivre un magret de canard, jus au miel et vinaigre balsamique. Nous est apporté un plat « Staub » pour conserver la température avec sur le dessus le magret tranchés sur lequel se trouve des oignons caramélisés au miel et vinaigre. En accompagnement, quelques feuilles d’épinard juste poêlées ; un flan de cèleri qui aurait pu avoir un peu plus de goût ; quelques carottes et navets nouveaux. 


La qualité de la viande est irréprochable et parfaitement cuite. Un plat presque simple mais un peu réalisé « comme à la maison » ! J’oubliais l’épeautre traité comme un risotto avec du safran.

 
Un joli choix de fromages provenant du marché de Douvaine avec du fromage de brebis, un morceau de fromage des alpages Suisse, du Brillat-Savarin et du vieux Gouda de quatre années. 

 
En dessert un Baba au Mentonello. Dommage que le Baba soit présenté dans une coupelle en plastique ; on arrose celui-ci avec une pipette de Mentonello qui est la version de Menton où l’on trouve de fabuleux citrons du Limoncello. Quelques ananas frais sur le côté.


Un repas de saison avec de jolis produits bien frais, une cuisine assez simple et ménagère ; finalement un concept très proche de la table d’hôte et tout ceci servit par un couple plein d’enthousiasme et souriant ! Une jolie adresse qui doit être l’été encore plus plaisante.

dimanche 23 mars 2014

Mes adresses: Merveilles de pain, Saint-Julien-en-Genevois



De manière générale le pain que l’on trouve en Suisse n’est pas fameux et même en France cela n’est pas toujours très bon. Évidement je me réfère à la région Genevoise qui est d’une grande tristesse pour ce qui concerne la boulangerie.  Beaucoup de chaînes industrielles et peu de variété. Nous sommes très loin de la qualité et l’immense choix que l’on trouve dans le nord de l’Europe comme en Scandinavie et l’Allemagne.

Mais c’est une vraie perle que nous avons à quelques kilomètres de la frontière du côté français ; une exceptionnelle boulangerie qui confectionne des pains biologiques de toutes sortes.


Le parking est problématique et on y fait une file comme nulle part ailleurs. On ne va pas se plaindre car c’est d’une part totalement justifié et il est impossible de trouver mieux dans la région !



Situé dans l’Atrium en plein cœur de Saint-Julien-en-Genevois, on se parque tant bien que mal et on fait la queue…voila… Des vendeuses toujours aimables et souriantes seront de bon conseil. Ici les pains sont réalisés avec des farines bio. 


Les pavés au  « blé ancien », des blés qui n’ont pas été modifiés génétiquement et cultivés à faible rendement sans pesticides et  qui proviennent des communes de Bonne sur Menoge des parcelles de Raphaël Baltassat, un passionné de semences paysannes et également de la commune d’Archamps.

La gamme est riche, impressionnante et chaque visite permet de faire des découvertes. Parfois des pains de saison comme celui au basilic et citron, des pains aromatiques comme le pain aux figues ou alors le pain aux olives et celui au comté.





Et encore, le pain au curcuma, noix et noisettes ; le pain au chorizo ; le pain aux noix.


Le pain aux céréales confectionné avec de la farine  de blé type 80 biologique écrasée à la meule de pierre.

Le pavé ou la flûte du berger avec une farine type 70 (70% farine CRC et 30% farine biologique).


La tourte du grenier également avec de la farine de blé de type 80 biologique écrasée à la meule de pierre.


La tourte de seigle avec une farine de seigle type 170 biologique écrasée à la meule de pierre.


La tourte pain complet avec une farine de blé type 150 biologique


Le pain sportif une farine de meule type 80 bio, avec des abricots, pruneaux, noisettes, amandes et flocons d’avoine.

Le cœur savoyard miel raisin noisette.


Manger un pain de « Merveilles du Pain » avec un fromage à point et une bonne bouteille….un moment de pur bonheur !