jeudi 29 août 2013

Trattoria Toscana, Genève


Alors la…je n’en ai pas cru mes yeux en arrivant dans cet établissement situé dans la renommée et néanmoins surannée rue de Berne mais tout à son extrémité. Un établissement italien dont je n’avais jamais entendu parler : « La Trattoria Toscana » qui peut-être s’appelait « Le Cygne »  ou même « La Locanda Toscana » dans le passé... et qui n’avait pas toujours eu bonne presse. 


Nous ignorons la terrasse sur la rue avec ses parasols publicitaires,  franchissons le pas de porte et nous voila dans un autre monde…


Un intérieur insolite qui pourrait probablement  postuler pour la palme du plus kitsch de la rue mais qui a somme toute son charme. Des murs dans les tons violets-mauves, des peintures type trouvées aux puces, des photos de Marylin, Pavarotti, Brassens, Johnny et de Fiat 500…. 




Même des sachets de pâtes qui pendouillent… 



Un cachet plus qu’exceptionnel si l’on se prend au jeu. Au centre quelques réchauds pour des flambages et même sur une table un assortiment de pâtes et de riz que vous n’aurez probablement jamais vu dans aucune grande surface sauf probablement (et encore…) chez un traiteur italien.


La carte écrite à la main tout de suite vous fait comprendre que la cuisine servie ici n’est pas tout à fait semblable à celle de beaucoup de restaurant italiens de Genève et plus proche de celle des campagnes italiennes ; plus précisement de Toscane. Sur un coté de la carte les pâtes, sur l’autre viandes et poissons. 


Ne vous attendez surtout pas à trouver des références à la nouvelle cuisine mais des plats très familiaux. Abandonnez-vous…imaginez-vous quelques instants avoir quitté Genève… et voici le chef Domenico…


Un personnage tout droit sorti d’un film d’Ettore Scola et qui pourrait se trouver à coté d’Ugo Tognazzi dans un tournage. Un personnage rabelaisien à l’indiscutable charisme qui ne « rigole pas » et qui plein d’enthousiasme vous suggère quelques plats en affirmant que tout est fait maison !

C’est au son d’une musique parfois de variété italienne ou d’opéra que nous décidons de partager un plat de pâtes en entrée : des tagliatelles à l’agneau à l’abruzzese. Quelques olives et poivrons apportés sur la table nous font patienter et voici deux belles assiettes qui arrivent quinze minutes plus tard. 

 
Certes il n’y a pas de dressage et rien ne laisse supposer que l’on va manger un fantastique plat de pâtes. Les tagliatelles sont maison et cuites à la perfection ; la sauce tomate a ce goût si unique que l’on ne retrouve que dans le pays et une mention tout à fait particulière pour l’agneau découpé en morceaux  qui fond dans la bouche et dont le gras a été supprimé. Sur le dessus de l’excellent parmesan rappé à la minute. C’est presque simple mais c’est subblimement préparé.


J’oubliais de préciser que lorsque j’ai demandé la carte des vins que je me suis fais presque rabrouer…Domenico me dit « ici j’ai trois vins…un bon, un très bon, un excellent.. » et m’annonce les prix. Nous choisirons selon ses conseils un vin des pouilles : un primitivo di Manduria, Passo Del Cardinale tout à fait plaisant.


 
En plat principaux pour l’un la tagliata de « Côte de bœuf » alla Chiantigiana : bollet-chanterelles qui s’avéra être parfaite selon les propos tenus par le convive. Une assiette avec de belles tranches de viande entourée des champignons frais, de pommes de terre rissolées et de quelques courgettes poêlées et d’asperges vertes.


Pour moi des Polpette de viande : olives, à la sicilienne ; piquant. Sans que je m’en rende compte, il s’agit d’un autre plat de pâtes mais cette fois-ci industrielles mais de qualité ; des penne avec des boulettes de viande fondantes et parfumées, enrobée de cette délcieuse sauce de tomate avec en plus quelques olives. Pâte cuites à nouveau à la perfection. Cela embaume, c’est gourmand.



Domenico vient de s’enquérir de la satisfaction de ses clients et c’est parti pour une longue discussion sur la gastronomie italienne… Attention…ne le contestez pas… car il est un fervent défendeur de la tradition, de la cuisine simple et sans chichis. Une cuisine séculaire, des recettes éprouvées mais probablement pas toujours réalisées ailleurs avec autant de maitrise. Il nous parlera de ses viandes Suisses de première qualité qu’il apprête selon ses goûts, de la chasse qu’il proposera dans trois semaine comme des pâtes au sanglier, du faisan dans une sauce au vin et autres selles de chevreuil.



Ce repas se terminera par des « Caffè corretto » avec un à la Sambuca et pour moi une grappa.

Quinze années que Domenico officie à l’autre bout de la rue de Berne même en donnant parfois des cours de cuisine ! Un endroit d’un autre temps, une ambiance inhabituelle, une cuisine qui procure aux gens qui la consomment une sensation de réconfort et de bien-être, en évoquant les doux souvenirs de la petite enfance. 

mercredi 28 août 2013

L'Imprévu, Ferney-Voltaire

J’aime bien découvrir de nouvelles petites adresses et cette-fois ci c’est une amie qui m’avait signalé qu’il existait un joli petit bistrot à Ferney-Voltaire au nom de « L’Imprévu ». Pas de la grande gastronomie mais des menus plutôt bien conçus avec de jolis produits. 

C’est donc en plein centre rue de Meyrin que se trouve cet établissement. Une possibilité de se parquer dans la rue ou dans les parkings avoisinants et quelques minutes plus tard vous voici face à l’entrée.

  

La salle ou je devrais dire les salles sont plutôt en longueur et une particularité étant qu’au fond de l’une d’entre elle se trouve une table communautaire autour d’un aquarium ouvert où quelques poissons semblent avoir trouvé leur bonheur.


Sur le devant après le bar et plutôt face à la rue, une seconde salle avec quelques tables et de confortables fauteuils. J’ai également entre-aperçu un troisième endroit qui semblait être prévu pour les sorties d’entreprise ou réunions familliales avec un certain nombre de couverts.





Le concept est plutôt simple. Un menu à 25 euros avec une entrée surprise et un plat à choix. Si le cœur vous en dit, un dessert facturé à 6 euros. Une quinzaine de plats principaux avec viandes, volailles, poissons et végétarien.

L’entrée surprise s’avéra être une double pannacotta ; la première au poireau et la seconde au saumon fumé. Sur le dessus quelques feuilles de roquette, un peu de vinaigrette et quelques décoration de balsamique. Le goût est plutôt linéaire et un peu écoeurant sur sa fin. 



Pour l’un, un filet de dorade servit avec quelques légumes frais du jour. Il s’agit réellement d’un filet sur peau et non d’un filet déjà préparé, servit d’un accompagnement de courgettes, choufleur, cébette, carottes et d’un peu de polenta. Un poisson bien poêlé avec quelques légumes passés au beurre.



Pour moi un magret dans une sauce au vin et à l’échalotte. La viande arrive sur l’assiette pré-tranchée avec également des légumes presque identiques mais ici avec quelques haricots verts supplémentaires. La viande n’est pas trop tendre ; le gateau de pomme de terre style gratin est plutôt standard.


En dessert, un fondant au chocolat et glace vanille que je n’ai pas goûté et qui m’a également semblé être « standard » et pour moi un tiramisu aux pommes, spéculoos et caramel beurre salé. A prime abord un dessert gourmand mais qui s’est avéré être à la longue beaucoup trop sucré.





A noter que la sélection des vins est plutôt intelligente avec en plus la possibilité de prendre n’importe quel bouteille au détail ; verre, 2 dl, 5 dl. La syrah de Cuilleron s’avéra être un bon choix.

Ce qui me vient à l’esprit ce sont immédiatement deux mots : standard et correct. Clairement cet endroit a un énorme succès probablement lié au fait d’y venir manger une cuisine plutôt de bistrot sans panache, ménagère et classique à des prix défiants toute concurrence pour la région. On pourrait regretter de ne pas avoir un choix d’entrées mais à 25 euros, l’approche a été parfaitement étudiée et calculée. C’est un peu le défilé d’assiettes sur les tables mais le service est efficace et courtois.

lundi 26 août 2013

Manger chez soi: Gardianne de taureau


En lisant récemment sur la toile un commentaire d’une personne qui se demandait ce qu’était une gardianne de taureau suite à un commentaire déposé sur un de ces sites de critiques de restaurants,  que je me suis rappelé que mon petit boucher  de Morillon de Haute-Savoie vendait du taureau Camarguais. Originaire de Arles c’est un personnage enthousiaste et presqu’émouvant qui vend également des produits de sa région. Saucissons mais aussi viande de taureau qui reste souvent inconnue de la plupart des cuisiniers en herbe. Proche du bœuf mais plus musquée et plus sombre, elle se prépare le plus souvent sous forme de daube. Je ne sais pas s’il s’agit des bêtes tuées lors des férias mais le nombre de ferme d’élevage me fait penser que ceci n’est que des propos déformés. De plus il existe une Appellation d’Origine Contrôlée viande «Taureau de Camargue».

Cette viande est de plus réputée pour son goût, son coté plutôt maigre et sa texture tendre suite à de longues cuissons. Peut-être que l’on peut la préparer sur un grill comme une pièce de bœuf, mais me voici partit pour une traditionnelle gardianne.

Une fois découpées et tronçons de quelques centimètres, j’ajoute dans le plat de l’oignon piqué de clous de girofle, du laurier, du romarin, de la farigoule…..en fait le thym de « la bas », une branche de céleri, du persil, sel et poivre. Ajouter également de la carotte coupée en rondelles et une petite astuce ; des zestes d’orange. Recouvrir le tout d’un vin type Costière de Nîmes ou de la vallée du Rhône et de qualité.




Laisser mariner au moins 24 heures pour que la viande s’imbibe de toutes les saveurs de la marinade et ensuite sortir les morceaux mais évidemment en conservant la marinade.



Dans une grande casserole faites revenir les oignons avec de la palette salée dans un peu d’huile d’olive. Découpez celle-ci en petits morceaux d’un ½ cm. La viande une fois commençant prendre couleur, j’ajoute des filets d’anchois, quelques olives type Nyons et une cuillère d’Henri Bardouin, un pastis plutôt aux saveurs de plantes que d’anis. Ensuite l’on reverse la marinade sur le dessus pour la cuisson.


Quelques heures plus tard…(3 à 4), une fois que la viande est tendre à souhait, enlevez les herbes de cuisson et ne gardez que la sauce qui doit embaumer.



Les puristes serviront cela avec évidement du riz Camarguais et les autres choisiront entre pâtes fraiches ou pommes de terre.

A accompagner immanquablement d’un vin de la vallée du Rhône ou un Costières.

samedi 24 août 2013

Aux Becs à Fleu, Samoëns

Je n’étais pas retourné au Bec à fleu depuis un certain temps et c’est avec plaisir que j’ai découvert leur petite terrasse estivale au cœur du village de Samoens. Rien de bien extravagant mais celle-ci a été montée entre un mur et l’immeuble dans lequel cette jolie table locale se trouve. Un deck en bois, quelques tables dans le même matériau, et quelques éclairages muraux.




La patronne nous accueille toute souriante et en toute décontraction. Le concept comme à son habitude consiste en un menu à 29 Euros avec entrée, plat et dessert présentés sur une grande ardoise apportée à la table enrichit de quelques suggestions du jour.


Deux verres de Macon Viré Clessé en appéritif et voici les entrées. Une tarte fine aux gambas et filets de sardines. Une pâte feuilletée légèrement recouverte de purée de tomates ; quelques filets de sardines, de la roquette, du lard grillé et deux gambas poêlées. Une assiette de saison très méditerranéene qui sans être extraordinare se laisse déguster. 


Le foie gras de canard maison est comme la première fois où nous sommes venus, excellent. Parfaitement assaisoné, de belle couleur et à la bonne température. Accompagné d’une compote de figue et de tranches de brioche.



En plats principaux, une poêlée de cuisses de grenouilles fraiches, crème d’ail et son risotto. Une très jolie assiette où les grenouilles (d’origine des pays de l’est) sont tendres et de taille raisonnable. La sauce crémeuse est plutôt fine et pas sur-aillée ; le risotto un peu compact est servi comme un dôme. Sur le dessus quelques filament de poireaux relève le tout en apportant une touche croustillante en bouche.



Le ris de veau aux cèpes et gratin de penne rigate s’est avéré être vraiment délicieux avec ses cèpes fraiches, le ris tranché est cuit parfaitement. Les pâtes sont ici également servies comme un dôme mais souffrent peut-être d’une légère surcuisson comme d’aileurs le risotto dans le précédent plat. Un plat d’une grande gourmandise.



Pour les desserts, une mousse caramel et son fondant de pommes sur son sablé breton. Jolie association même si le goût de la pomme est difficile à discerner mais la texture de la mousse est impeccable et le sablé parfait.



Pour moi une tarte abricots et sa crème d’amande et pistaches. Un joli dessert mais réalisé peut-être de manière trop ménagère. La pâte est assez épaisse quoique très bonne, les crèmes se mélangent et sont bien parfumées.



Avec ce repas un excellent Collioure du domaine Berta-Maillol avec une bouche souple, des arômes de figue et chocolat.



Un joli petit bistrot sans prétentions qui mérite d’être connu dans cette vallée du Giffre où les bonnes tables sont rares ou presque quasi inexistantes.