mardi 22 août 2017

Ca l'Enric, La Vall de Bianya




Cette table ne ressemble probablement à aucune autre que je connaisse en Catalogne et même probablement ailleurs. Ma première visite dans le Vall de Bianya remonte à il y a juste deux années et je me rappelais parfaitement de ce moment très privilégié que j’avais vécu chez « Ca L’Enric ». Comme je le disais, pas un restaurant étoilé conventionnel avec le service parfois un peu ampoulé ou sans grande imagination qui suit les principes d’une bonne école hôtelières, mais plutôt cette impression de se trouver presqu’en famille dans un lieu où l’on « aime le client » et où l’on vous attend.

Un premier repas aux heures du déjeuner mais cette fois-ci le soir, ce qui vous demandera de trouver un endroit pour passer la nuit. Chose plutôt facile car il y a un certain nombre d’hôtels dans la région.


Le long de cette route dans la Garrotxa, vous ne pourrez manquer cette belle et ancienne bâtisse grise avec son inscription extérieure moderne qui est un joli contraste avec le lieu. Parking derrière la maison et passage par un couloir en pente pour arriver sur ce joli patio où à l’époque il y avait encore un feu dans une cheminée. Sur le haut, un coin pour de probables réceptions ou fêtes d’été.




Comme la première fois, avant de passer à table, vous prendrez l’apéritif et ses amuse-bouches sur cette très agréable terrasse entourée que de quelques murs avec un peu de lierre grimpant ci et là, des parasols, assis dans l’un des fauteuils ou sur l’une des banquettes Un accueil charmant par l’un des garçons qui s’exprime en Français et quelques instants plus tard, l’un des propriétaires apparaitra.





Cette famille Juncà avec Isabel et Jordi en cuisine, Joan en salle et pour la cave m’avait grandement impressionné lors de ce premier repas. Une gentillesse comme dans de rares endroits, une écoute attentive des clients et une anticipation du service assez étonnante. Ce soir cela sera Joan qui viendra en terrasse saluer chaque table et même très élégamment simuler un baise-main aux dames.

Les « menus dégustations » de chez « Ca L’Enric » démarrent donc toujours dans ce patio avec une série de petites bouchées présentées sur des éléments naturels tels que bois et pierre. Il faut se rappeler qu’il s’agit d’une cuisine Catalane réinventée mais complètement différente de ce que l’on peut trouver en Catalogne chez les frères Roca et autres tables étoilées de Barcelone. C’est une cuisine qui va à l’essentiel, le goût ! Toujours de sublimes assiettes avec des éléments et ingrédients locaux de saison, des recettes parfois séculaires et familiales revisitées. Ne vous fiez surtout pas au menu décrit sur leur site internet car celui-ci est fréquemment changé, pourrait induire en erreur si ce n’était pas la première fois que vous veniez. Pour commencer nous voici proposé une flute de Cava rosé très agréable avant donc de recevoir ces amuse-bouches qui semblent constamment changer.


Quatre bouchées avec tout d’abord sur un support en bois sur lequel se trouve un croustillant bricelet de parmesan sur lequel se trouve une gourmande mousse à base de tomates et poivrons sous laquelle se trouvent deux macaronis, le tout appelée « el gratinat dels macarrons ».


Ensuite une astucieuse combinaison d’un croquant de peau de morue, de « l’esqueixada de bacallà » qui est normalement un plat typique de la Catalogne, une salade composée principalement de morue avec divers ingrédients mais ici avec du miel de pin.


Nous enchainons avec une pierre sur laquelle une peau de poulet croustillante sur laquelle se trouve une crème de volaille et quelques lamelles de truffes d’été de la région. Cela me rappellera ma première visite plus tôt dans la saison ou la truffe d’hiver était à son honneur.


Et pour le plaisir, la « coca de vidre » qui est une fine galette croustillante sur laquelle nous trouverons de l’anchois de l’Escala et de « l’escalivada » qui est une spécialité catalane, à base de légumes du pays, qui provient du verbe « escalivar », qui signifie rôtir dans les braises. Une combinaison de trois légumes frais, les poivrons, les aubergines et les oignons, ce met est tout simplement savoureux à souhait, tendre et juteux, mais ici il a complètement été repensé en créant de petites billes à leurs saveurs.


Très intéressante idée que de proposer une bouchée appelée « la carbonera », le charbon. Une référence à cette région volcanique qu’est cette Garrotxa.  A première vue, cela ressemble à des morceaux de charbons empilés mais en regardant de plus près, il y a deux gâteaux de pommes de terre découpés en rectangle qui ne diffèrent que peu visuellement. Réalisés en fines lamelles un peu comme un gratin, ils seront trempés dans une excellente sauce pimentées, faisant un joli et très élégant rappel aux « patatas bravas ».



Puis pour se rafraichir, un « Dry Tomatini » qui n’a rien avoir avec un Martini mais une eau de tomates dans laquelle on trompe le dégustateur en faisant penser qu’il s’agit d’une olive, mais pas du tout….c’est un raisin.


Voilà la parfaite illustration de l’esprit de « Ca L’Enric », de solides références à la cuisine catalane, des produits locaux et beaucoup d’idées. Avant de passer en salle, une fois la porte principale franchie, vous traverserez le salon et bar plutôt cossus mais probablement seulement utilisés par périodes froides. Et ensuite le couloir avant d’arriver à la salle principale.




Mais avant cela, nous aurons droit à nouveau à la visite de leur magnifique cave avec leur impeccable sélection de vins de la Catalogne et d’ailleurs. Des bouteilles parfaitement rangées dans des casiers de bois, un haut plafond joliment décorés de grosses bouteilles vides qui représentent l’arbre généalogique de la famille Juncà.




Et passage immanquable devant les cuisines et la brigade en pleine action avec entre autres, Isabel Juncà.




Et c’est avec un très grand plaisir que nous retrouverons également Jordi qui se rappelait de notre première visite. Quelqu’un de délicieux, à l’écoute, avec lequel pour poursuivrons notre discussion enfin de repas.


Notre maitre d’hôtel nous emmènera par la suite en salle mais nous fera saliver tout d’abord avec un bol de verre dans lequel se trouvent un certain nombre de truffes de la région.


Une salle qui n’a pas changé mais ce soir un peu plus dans la pénombre puisque nous étions venus pour le déjeuner. Ce qui me surprends à nouveau c’est l’espacement entre ces tables offrant comme cela aux convives une certaine intimité. Les lumières sont parfaitement axées sur chaque table, créant ainsi une ambiance presqu’un peu particulière.






Le « menu dégustation » est comme je l’ai indiqué au préalable presque complètement différent de la première sauf un des plats « signature », le réputé et délicieux sous-bois. Sur les recommandations du sommelier, nous démarrerons avec une bouteille de Troç d’en Ros, cuvée Marcel 2013 de l’Emporda. Une production confidentielle avec seulement un à peu près un mille deux-cent bouteilles par année, un vin réalisé avec de vieux cépage de Xarello, une belle élégance, complet en bouche. Des fruits murs, un léger goût boisé et des arômes d’herbes.


Le pain qui nous est servi est délicieux, surtout cette brioche un peu feuilletée à l’excellent goût de beurre.


Nous commencerons donc par ce plat signature appelé « sous-bois ». Une assiette qui se doit de représenter la Garrotxa en cette saison. Visuellement magnifique, il s’agit d’un plateau en verre dans lequel l’on voit de la mousse végétale et sur le dessus, un tartare de bœuf, une sauce aux orties en dessous, cette fois-ci de la truffe râpée et quelques fleurs. Ce tartare est magnifiquement assaisonné, la sauce apporte une touche herbeuse en bouche balancée par le goût de la truffe.


Avec donc ce tartare, quelques toast joliment présentés sur une pierre et du beurre.


Une magnifique découverte avec ce très rafraichissant et gourmand « jardin de femmes », qui consiste à associer la tomate sous diverses formes. En granité, en mousse ou plutôt espuma qui rappellerait les saveurs du gaspacho et ensuite en cubes en dessous. Il y a une vraie cohérence dans cette assiette très estivale mais aussi vraiment séduisante par son jeu de textures.


Et comment ne pas continuer avec ces magnifiques petits pains feuilletés à la tomate.


Plat suivant, le taco de poulet et concombres de mer qui sont consommées depuis des siècles par les pêcheurs des pays Catalans. Généralement un accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané, mais ici au centre d’une tortilla avec la préparation de volaille en dessous et quelques grains de maïs. Cela n’a rien avoir avec un légume mais est un animal marin qui avait complètement été ignoré en dehors de l’Asie. Puis, une poignée de grands chefs de Barcelone sont intervenus. Grillés frais à la plancha, les « espardenyes » ont commencés à être servis avec un filet d'huile d'olive, du sel marin et une tranche de citron. A vrais dire, ici ce sont plutôt les gonades des « espardenyes », de couleur blanche et d'environ cinq centimètres de longueur, qui sont très appréciées dans la haute cuisine. Un taco original, avec une saveur terre-mer.


Retour à une délicieuse assiette plus conventionnelle ou plutôt dans un registre de produits et de saveurs plus connues, le Suquet de rivière.  Le Suquet est généralement une sorte de bouillabaisse à la catalane réalisée par exemple avec de la langouste, des crevettes et ces « espardenyes ». Il nous est expliqué qu’il s’agit d’une recette du bouillon de la grand-mère qui a été revisitée au goût absolument et agrémenté de petit raviolis végétaux réalisées avec du navet et farcis avec des crustacés.


Seconde bouteille avec le Gresa Expression 2009 de chez Olivardots, un vin rouge d'appellation Empordà élaboré à base du meilleur de la grenache et du carignan, à la couleur de cerise intense, avec des arômes de fruits murs.


Un poisson pour suivre, une excellente bécasse de mer. Poisson auquel on a aussi donné le nom de brochet de mer, parce qu’il ressemble à notre brochet, et que sa chair en a le gout. Ici dans une sauce type hollandaise mais plus avec un gout d’œuf, quelques légumes et fleurs de courgettes.


Maintenant une énigme car je n’ai plus le souvenir de ce qu’étais ce plat qui semblerait être un ajout au menu classique. Une probable surprise de Jordi, dégustée à une heure tardive…et qui me semble être un plat inhabituel pour le restaurant. Maintenant…seul le chef pourra me rafraichir la mémoire.


Cette huitre appelée « Ostres quin morro !! », comme on peut le voir dans l’assiette, une huitre chaude recouverte d’une feuille d’huitres et accompagnée de quelques pois-chiches.


La par contre un très bon souvenir de cette Botifarra de ventrèche de thon, truffe et chou. La Botifarra est une saucisse catalane farcie de viande de porc mais ici réalisée subtilement avec le meilleur de ce poisson, la truffe râpée sur le dessus, un fond de sauce d’une très belle puissance et le chou pour une agréable touche végétale plus légère.


Pour terminer dans le salé, un délicieux canard avec littéralement en chinois la « mandarine d'or » qui est un petit fruit rond ou ovale de 2-5 cm de long, on mange donc ce kumquat avec son écorce, ici avec une farce. Parfaitement cuit et bien associé aux saveurs de ce fruit.


Passage au dessert avec un très visuel pain doux, « cake à la carotte ». Une reconstitution gourmande de ce gâteau mais ici déstructuré avec de fausses carottes qui sont en réalité des bâtons glacés à la carotte déposés sur le gâteau étonnement très léger.


Nous poursuivrons avec un dessert très frais autour de la fraise avec un sorbet, une crème et quelques brisures de meringues contenant le fruit et des morceaux en dessous.


Autre dessert très léger aux trois laits, déclinés sous forme de glace, espuma et crème. Des laits comme entre autres brebis et vache.


Une très belle surprise avec ce vin offert en dessert appelé Auslese ou plutôt un vin du Dr. Von Basserman Jordan tonel 111 Auslese 2015 (Pfalz). Un extraordinaire Riesling allemand d’une remarquable concentration en bouche. Aujourd’hui, ces rieslings allemands comptent à nouveau parmi les plus grands vins blancs du monde. Un côté mandarine à l’attaque et une finale portée par la verveine et la citronnelle. Très beau jus avec une grande finesse qui inspirera un tout nouveau dessert qui sera servi pour la toute première fois ce soir !


Je dois admettre que de jouer au cobaye est plutôt très grisant et surtout de trouver probablement le dessert le pus accompli que j’aie pu manger cette année. Une assiette qui selon Jordi doit parfaitement s’harmoniser avec ce vin, répliquer les saveurs mais à partir de divers éléments et textures. Du granité, un financier, de la crème, une gelée. Des saveurs citronnées, de raisin, de menthe, de verveine et j’en passe. Ce dessert est un monument de légèreté, de saveurs ; une parfaite transcription du précédent vin.


Ce repas s’achèvera avec le classique « volcan en éruption » qui à nouveau symbolise ce Valla de Bianya et la région. Une série de mignardises qui seront momentanément recouverte d’azote liquide.



Un second repas et la même émotion qu’il y a deux ans. Cette table est magique, la famille Juncà est à nouveau parvenu à nous surprendre non seulement culinairement mais aussi par leur coté aussi humain et généreux. Une cuisine profondément humaine, qui livre le meilleur de la région, des recettes de l’histoire de la Catalogne mais avec cette touche créative qui est si différente d’autres établissements. Une adresse tellement délicieuse et qui va bien au-delà de la simple étoile.