Winstub Arnold, Itterswiller

Une adresse bien connue sur la route des vins qui propose ce que l’Alsace à de mieux, un village vigneron appelé Itterswiller au coeur du Pays de Barr et de Bernstein. Une belle vue sur les vignobles, de belles maisons, de la tranquillité et surtout un hôtel / restaurant de qualité dans un genre traditionnel. Un petit village avec tout d’abord un hôtel en deux sections, à savoir une dépendance et la résidence principale. Ensuite une ancienne cave réaménagée avec goût où une winstub depuis 1962 s’est installée, donc nous ne sommes pas dans un établissement qui vient d’être créé !

On entrera par une petite entrée avec le restaurant sur la gauche et une belle épicerie à droite ; un pressoir de 1756 dans le bâtiment.

Un restaurant en deux parties car la maison d’à côté fût rachetée je crois en 2019, et transformée en seconde salle de restaurant avec également une mezzanine. Une première salle vraiment très représentative du sryle Alsacien avec des tables recouvertes de nappes, des rideaux de tissus kelsch.

Une nouvelle salle qui mêle modernité et authenticité avec de l’espace, du volume, et matériaux entre bois et fer. Joliment agencés avec des ouvertures sur la première qui est plus traditionnelle avec des décorations authentiques. Les deux salles se complètent parfaitement, avec une ambiance chaleureuse.

Ici c’est bien entendu pour les nombreux plats typiques de la région que nous sommes venus. Il y a quelques autres mets pour celles et ceux qui souhaitent autre chose, mais il est préférable de se focaliser sur la cuisine du terroir. 

Une petite crème d’asperges pour commencer tout à fait gouteuse.

Et comment ne pas au moins une fois prendre une tarte flambée pour l’apéritif, n’en mangeant jamais ! Cela serra la traditionnelle à la crème, fromage blanc, lardons et oignons. La flammekueche ou tarte flambée est généralement cuite à environ 400°C pendant quelques minutes seulement. Normalement, les flammes du four devaient venir « lécher » légèrement les bords, d’où cet aspect légèrement brûlé du tour de pâte. C’est par abus de langage qu’on l’appelle aujourd’hui « tarte flambée » ( qui laisse à penser que la flam’ est flambée à l’alcool). Il serait en réalité plus approprié de parler de « tarte flammée ». En tout cas celle-ci est un modèle du genre ! Cette cuisson de quelques minutes doit permettre de saisir la pâte afin de la rendre croustillante sans la brûler. Si une cuisson au four traditionnel est tout à fait possible, les puristes favorisent la cuisson au feu de bois qui doit apporter en plus un goût fumé à la tarte.

Et quelques décennies plus tard…je prends un plat en tout cas inexistant en dehors d’Alsace, le Baeckeoffe aux 3 viandes cuit à l’ancienne, avec agneau, bœuf et pied de porc. Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque. Pourquoi y a-t-il trois différentes viandes dans le Baeckeoffe ? Eh bien, tout simplement parce qu'elles sont représentatives des traditions religieuses en Alsace. Ainsi, le boeuf est pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.

Toujours dans le classique, du boudin noir au raifort, purée de pomme de terre et chou rouge. Légumes en plus comme carotte et brocoli. Boudin bien assaisonné avec une agréable texture. Le boudin alsacien (dit aussi « de Strasbourg »), en plus du sang et du gras de porc, présente la particularité de contenir du pain trempé dans du lait.

Une bouteille de Riesling 2018 élevé en fut de chêne Cave historique Hospices de Strasbourg.  Ce vin, récolté et vinifié par Willy Gisselbrecht, a ensuite été sélectionné par un jury de dégustateurs comme ayant la qualité, le potentiel et l’honneur d’être élevé dans les fûts ancestraux de la Cave des Hospices. Fondée en 1395, la Cave Historique des Hospices de Strasbourg renaît en 1997. Depuis, ils utilisent les foudres ancestrales de la cave pour élever leurs  vins, transmettant ainsi l’esprit et l’âme du lieu. Acidulé, sec et délicatement fruité, ce vin gastronomique par excellence accompagne à merveille les poissons, les fruits de mer et, bien sûr, la choucroute.

Une adresse parfaite pour apprécier une cuisine roborative, réconfortante, traditionnelle, parfaitement exécutée, dans un cadre très charmant et une ambiance festive.

Au Bon Pichet, Sélestat

 

Jolie petite ville que Sélestat et ravis de trouver une taverne de qualité ou plutôt winstub dans la pure tradition alsacienne avec une très belle devanture décorée de fresques sur le marché aux choux.

Ici on sait pourquoi l’on vient, c’est avant tout l’assurance de trouver une superbe cuisine locale mais aussi des suggestions du jour qui sont même présentées sur une ardoise extérieure.

Un intérieur avec un chaleureux décors de bois, une table bistrotière à l’entrée pour prendre un verre mais à laquelle l’on peut aussi manger et une charmante petite salle avec des tables joliment dressées.

Le chef c’est Franck Barthel qui vient d’une famille de boucher donc probablement que de choisir de la viande restera une priorité, cependant on y trouvera également une cuisine du marché avec des produits de saison. A noter que l’établissement est membre du Collège Culinaire de France, ce qui est toujours un signe de qualité sur le choix des produits. Une maison tenue par la même famille depuis quatre générations qui concocte de bonnes recettes traditionnelles.

Une entrée avec le Presskopf « Grand Père Barthel », cannelloni betterave-raifort, gel d’échalottes fumées et Granny Smith. Il y a autant de recette de presskopf que de restaurant et celui-ci excellent à la particularité de ne pas avoir de gelée, ce qui semblerait être la recette historique de l’établissement. Joliment dressé at avec la particularité d’avoir des accompagnements rafinés.

Pour moi une délicieuse entrée appelée Dans l’esprit d’une tarte flambée, dampfnudle, œuf poché, et mousse de fromage blanc. Les dampfnudle  ou dampfnüdle, c’est une spécialité alsacienne très ancienne, une sorte de boule de pain blanc cuite à la vapeur toute gonflée, avec une texture ultra-moelleuse et c’est juste divin ! Dampf signifie vapeur et nüdle, nouilles. Un nom un peu étrange, car ces petites boules de pâte sont au final plus proches de petits pains au lait que de nouilles. Elles se dégustent sucrées en dessert ou salées avec un plat ou une soupe. Cuits à la fin dans une poêle pour les faire dorer.

En plat principal, une suggestion du jour avec les asperges blanches, œuf poché, dampfnudle, régal de jambon, sauce hollandaise.

Et bien sûr, leur fantastique choucroute garnie, kassler, poitrine de porc fumée et salée, knack et montbéliard. Viandes cuites indépendamment du chou, avec un délicieux kassler fumé qui est une spécialité alsacienne. Il est préparé avec la partie la plus tendre et maigre du porc. Le chou n’a aucune acidité et le plat dans son ensemble n’est absolument pas gras.

Comme vin, un Pinot Gris Prestige de la Vallée de Villé Domaine Christian Barthel. Plutôt fruité, le fumé caractéristique du pinot gris apparaît, ainsi que de surprenantes notes de caramel au beurre. L'attaque tout en douceur ouvre une bouche ronde et ample.

Une incontournable adresse de Sélestat où l’on aura l’assurance de passer un excellement moment en appréciant une cuisine traditionnelle parfaitement maitrisée.

Au Relais des Ménétriers, Ribeauvillé

 

Jolie adresse de Ribeauvillé que cet établissement appelé Au Relais des Ménétriers. Lés ménétriers étant des violonistes de village, itinérants, qui escortaient également les noces et qui allaient d’auberge en auberge du moyen-âge à la fin du 18^ème siècle.

Une table avec une cuisine locale, traditionnelle mais pas trop car aussi parfois créative, proposée par Claudine et Patrick Serreau depuis je crois une trentaine d’années puisque ceux-ci se sont installés en ville en 1992. Le chef Patrick ayant travaillé dans des belles maisons telles que l’auberge du Père Bise à Talloires.

Une jolie et grande salle avec des tables bien espacées dans un cadre moderne et épuré, mais tout de même chaleureux avec ses décorations pascales au plafond. Dans une autre section, une seconde salle probablement pour les grands moments d’affluence.

Les menus et les plats s’adaptent au fil des saisons, en fonction des produits frais proposés lors du marché. Le Menu Bib Gourmand à 38 euros est une vraie aubaine, sachant qu’il inclut les plats de la carte et à choix. Cela sera donc ce menu et également d’autres plats de la carte.

En guise de bienvenue, une mise en bouche à base de truite fumée tout à fait plaisante.

Une entrée avec les deux œufs cocotte « grand-mère » aux pépites de foie gras de canard poêlé. Les œufs sont cuits un peu à la manière de « l’œuf parfait » donc mollet, le foie est parfaitement poêlé, le tout accompagné d’une mouillette de pain toastée au beurre.

Une très bonne terrine de volaille fermière d’Alsace aux noisettes torréfiées, fruits secs, petite salade de saison. Aussi un peu de choucroute crue en salade.

En plat principal, un poisson avec de grosses goujonnettes de sandre aux asperges blanches, fèves, sauce au crémant d’Alsace. Il s’agit de filet de poisson coupé en bâtonnets parfaitement cuits, la sauce est légère, les légumes amènent une touche printanière.

Autre poisson, ici du menu, un dos d’églefin braisé, risotto crémeux aux trompettes de la mort, beurre émulsionné au citron et graines de moutarde. Dans un même esprit que l’autre plat à savoir de la légèreté et le poisson cuit parfaitement.

Un joli dessert qui est une spécialité de la maison, une pavlova au confit de mangue, meringue très moelleuse au citron vert. Un dessert, frais, croustillant et moelleux, à base de meringue française, mais léger et fruité.

Comme vin un Riesling Vieilles Vignes Domaine Jean Sipp 2020, un nez sur des notes de fruits blancs : pêche de vigne et citron.  Une attaque vive et franche. Une bouche ample, croquante, fruitée avec une finale acidulée.

Un Bib Gourmand vraiment justifié, une prestation de qualité, une halte à ne pas manquer à Ribeauvillé.

La Winstub du Chambard, Kaysersberg

 

Plus besoin de présenter le célèbre chef et MOF Olivier Nasti de l’étoilé Chambard de Kaysersberg par contre certaines personnes pourraient ignorer que l’établissement possède un second établissement dans ses murs simplement appelé la Winstub du Chambard. La Winstub étant une auberge traditionnelle alsacienne.

Bien sur une Winstub de haut niveau puisque les cuisines sont partagées avec la table étoilée et vous aurez un niveau de cuisine probablement supérieur à n’importe quelle autres Winstub de la région. L’entrée se fait par l’hôtel avec l’accueil comme on peut se l’imaginer d’un Relais et Châteaux. Une fois avoir mentionné votre réservation vous vous dirigerez donc dans une des sections de cette maison.

Le cadre est comme on peut se l’imaginer, magnifique, soigné, bien sur Alsacien pur souche avec ces boiseries, ces objets de l’artisanat local, ces superbes tables en bois et chaises sculptées recouvertes de protections en tissus Kelsch, cette ambiance bien sur raffinée mais sans ostentation.

Moulins à cafés anciens, vieilles cafetières et au plafond une très jolie collection de cuillères en bois, rouleaux à pâtisserie où vieux moules à kougelhopf.

Un cadre chaleureux entre tables individuelles, pour groupes, banquettes si on le souhaite avec de jolis coussins.

Ardoises murales qui permettent s’apprécier ce que sont les suggestions du jour.

Une très belle carte très variée avec une sélection de ce qui se fait de mieux dans la cuisine régionale. Le pain qui nous est amené est réalisé sur place et excellent.

Pour amuse-bouche une jolie crème de champignons.

A noter qu’il existe un magnifique menu du terroir sagement tarifé à 37 euros, ce qui et une vraie aubaine dans un tel établissement.

Pour moi pour commence, un presskopf de cochon et salade. C’est une spécialité alsacienne signifiant “tête pressée”. C'est une terrine bardée de gelée, laissant apercevoir à la coupe cette « compression » de cubes rosés de viande pur porc dont la langue, des couennes, du jambonneau, eux-mêmes « pris » dans la gelée. Maintenant il y a plein d’interprétation de cette terrine, ici la texture est plutôt ferme, la petite salade bienvenue et la sauce vinaigrée et un peu crémée est excellente.

La terrine de gibier maison et ses pickles est un modèle du genre car la texture est fine, le goût a cette particularité du gibier, les accompagnements étant cornichons et échalotes confites.

Avec cette terrine une excellente salade de première fraicheur.

En met principal, des rognons de veau, sauce moutarde et spätzle maison. Ces rognons sont parmi les meilleurs que j’aie mangés. Parfaitement cuits car encore un peu rosé, la sauce est moutardée mais avec une base de fond de viande. Puis les spätzle… sont étonnement une découverte pour moi… En réalité ce qui est la plupart du temps servi comme spätzle n’en sont pas…mais sont des knöpfle.  Pour les spätzle, la pâte est étalée en couche fine sur une planche et découpée en fines lanières que l'on pousse ensuite dans l'eau frémissante à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Pour les knöpfli, on fait passer la pâte à travers une passoire perforée, conçue pour cet usage. Le spätzle est résolument plus fin, il rappelle plus clairement les nouilles quand on le regarde dans l'assiette de service alors que les knöpfli ne peuvent renier leur parenté avec les multiples variantes de gnocchis du fait de leur forme plus compacte, ronde ou carrée.

La choucroute royale du Chambard aux six viandes est tout bonnement exceptionnelle comme on peut se l’imaginer, jamais grasse, les charcuteries de qualité.

Puis le superbe kougelhopf glacé au marc de gewürztraminer servi avec sa crème double et crème anglaise. Quelque chose tout de même qui me rappelle quelque part la glace malaga… toutes proportions gardées.

Une carte des vins de haut vol. Avec ce repas une magnifique bouteille, un Riesling 2022 Cuvée Théo Domaine Weinbach Famille Faller. Un vin fruités fins et délicats, racé, nerveux, de grande longueur. Un nez subtil de fleurs blanches sur des notes d’agrumes, dense en bouche, bien équilibrée et très expressive, dans un style tendu. 

Le chef Olivier Nasti a signe une carte gourmande et traditionnelle qui ravira tout un chacun, dans un magnifique cadre et service attentionné de qualité. Le charme de ces vieilles tavernes alsaciennes avec une approche raffinée.