mardi 23 janvier 2018

Rebelot, Barcelone


Je reste toujours un peu emprunté lorsque je souhaite manger dans Barceloneta car déjà je proscris tout ce qui a une vue sur la mer ou la plupart du temps ce sont des lieux pour touristes. Maintenant il y a quelques tables très typiques voir locales sans réservation et depuis peu de temps une nouvelle génération d’établissement qui mélangent habilement l’héritage culinaire catalan et la créativité. J’avais beaucoup apprécié il y a peu de temps de cela la table de « Somorrostro »  qui se veut faire partie du mouvement Slow Food et dont la prestation avait vraiment été très plaisante. Eh bien juste en face, c’est « Rebelot » !

« Rebelot » fait partie de ce même mouvement et est ni plus ni moins, le petit frère du premier établissement avec ses produits saisonniers bios et qui proviennent des producteurs et éleveurs locaux.  La différence principale étant que le lieu est peut-être plus un bar à tapas et cocktails avec toute l’ambiance à laquelle l’on peut s’attendre et probablement plus un choix judicieux pour le lunch. « Sommorostro » est plus une table à laquelle on s’attardera et avec une cuisine un peu plus créative, pointue et sophistiquée. Pas de compétition, seulement deux offres différentes.

Autre coin de rue, extérieur plutôt assez fun avec des graffitis ou œuvres peintes sur des volets verts qui donne tout de suite le ton de l’établissement.


L’intérieur est typique de l’un de ces bars branchés de Barcelone comme l’on peut trouver dans le Raval, mobilier de récupération, couleurs criantes, murs d’époque, un petit côté alternatif comme on peut l’aimer, bref c’est un endroit avec plein de charme, dans un esprit un peu décalé, probablement fortement animé le soir.





Dans un coin, la cuisine ou plutôt un laboratoire où sont concoctés les assiettes servies tout en buvant un cocktail, de la bière ou même du vin. Ambiance décontractée, serveuse des plus amusante et joviale, le lieu est plein de charme. Assiettes empilées, vieu frigo boisé à l’arrière et le chef qui s’exprime d’ailleurs comme Barbara la serveuse souvent entre eux en Italien.


La carte du jour est donc affichée sur une ardoise murale avec une série de petits plats à se partager. Certains sont de la pure tradition Catalane, d’autres sont plus méditerranéens et utilisent quelques produits italiens ou d’ailleurs. Mets simples, réalisés au dernier moment par le chef derrière le comptoir.



Pour commencer quelques moules de qualité simplement revenues dans un mélange d’herbes, huile d’olive et un peu d’ail.


Un petit côté nord-africain avec le couscous, calamars et encre de seiche. Une semoule travaillée avec quelques fruits secs, le calamar sautés à la plancha et déposé sur le dessus, et l’encre en fait travaillée comme une chips, noire et croustillante, une trace de sauce encre en dessous.


Autre clin d’oeil moyen-oriental avec le poulpe rôti, houmous et chorizo. L’idée du poulpe à la galicienne dans la préparation mais sur cette purée de pois chiche. Ce que je regrette amèrement c’est que ce n’est pas travaillé avec de l’ail comme cela devrait l’être. Un houmous sans ail…ce n’est plus de l’houmous.


Le pain à la tomate est ici excellent et préparé comme il se doit.


La crème catalane est parfaite, crémeuse et parfumée.


Le choix de vin n’est pas affiché et se trouve être assez limité mais la serveuse pourra vous énoncer ce qu’il y a en cave, cela sera un Montsant blanc Les Argiles D’Orto 2016.


Un endroit vraiment très sympathique, une ambiance détendue, une décoration un peu bohème, un excellent fond sonore et une cuisine de marché réalisée parfaitement qui contentera tout un chacun pour un lunch de qualité dans Barceloneta.

samedi 20 janvier 2018

Plata Bistro, Barcelone


Voici probablement l’une de mes plus belles découvertes de 2017. Lorsque l’on sort souvent au restaurant à Barcelone comme c’est mon cas, on s’aperçoit au fil des mois que les nouveaux établissements qui proposent souvent une cuisine nouvelle ou ce que certains appellent (encore...) bistronomique ou moderne, servent souvent un peu trop la même chose. Utilisation souvent abusive d’ingrédients asiatiques qui dénaturent les assiettes, références latino-américaines avec d’incontournables variations autour du ceviche et autres plats « à la mode ». C’est vraiment une aubaine que ce nouvel établissement sorte de ces schémas en proposant quelque chose de vraiment très différent et de surcroit avec des produits peu souvent servis en ville. Et ce n’est finalement que normal, dans un certain sens car le chef Victor Garcia de cet établissement « Plata Bistro » a aussi fait ses écoles ailleurs comme avoir travaillé par exemple à Lausanne au « Palace », au « Chat Noir » et même chez Arzak dans le pays basque.

Mais avant d’aller plus loin dans ces détails, commençons par décrire le lieu. Ouvert depuis quelques mois, le « Plata Bistro » se trouve situé non loin de la place d’Espagne, dans la calle Sepulveda.  Endroit presque devenu stratégique dans le renouveau de la cuisine à Barcelone puisque nous ne sommes pas loin de l’ensemble des établissements de Albert Adria et de Sant Antoni, autre quartier également en pleine transformation gastronomique.


Deux frères, Victor et Mario Garcia sont à l’origine de cet établissement. Le premier en cuisine, le second en salle.  Un fantastique concept que ce bistrot qui change sa carte quotidiennement en fonction du marché et qui d’ailleurs n’a pas de carte imprimée mais une projection vidéo des plats du jour sur un mur de la cuisine ! Des intitulés absolument séduisants car vous y trouverez beaucoup de plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs. Certains pourront en tout cas ce soir penser que certaines assiettes sont légèrement d’inspiration française mais vous y trouverez aussi des plats dirons-nous plus locaux. A noter que vous ne risquerez probablement pas de trouver les mêmes assiettes d’une fois à l’autre car ici on ne se laisse pas endormir…


Il faut aussi réaliser que ces deux frères ne sont pas à leur première tentative car le « Plata Bistro » en première version se trouvait tout d’abord à Teruel en Aragon, ce qui explique également pourquoi l’on trouvera d’autres assiettes et surtout d’autres produits comme par exemple de la truffe, originaire de cette région. Des plats aussi inspirés de leur grand-mère Lola, qui reste toujours une influence majeure des plats concoctés par le chef Victor.



Un espace pour une trentaine de personnes, environ une dizaine de tables et le bar à l’entrée. Une décoration simple, moderne, des murs blancs, des bocaux sur une étagère en hauteur, un parquet au sol et des tables en bois. Une affiche stylisée du groupe Oasis, une lithographie de « Shadows and Knives » de Andy Warhol et un graffiti de calamar géant sur un côté.


Et comme précédemment dit, le menu du jour projeté sur l’un des murs, adapté aux trouvailles de Victor. Une vingtaine de suggestions entre entrées, plats principaux et desserts. Pas d’associations exotiques mais une impressionnante sélection de plats aux intitulés plus gourmands que de coutume.


Victor dans sa minuscule cuisine, Mario en salle qui vous conseillera de manière pointue sur ce que sont les plats et à quoi vous pourrez vous attendre. Ce soir, je serai ravi de trouver un certain nombre de volailles que je n’aurai jamais vues sur aucunes autres cartes ; volailles qui proviennent de France selon les dires de Mario.



Un petit ravier avec de délicieuses olives qui elles aussi m’ont semblé être différentes la plupart du temps dans les autres établissements.


Première assiette que l’on se partagera d’ailleurs comme toutes les autres, de la perdrix en escabèche. Une recette originaire de la Mancha comme Don Quijote, il s’agit d’une marinade à base d’huile et de vinaigre utilisée en Espagne, en Provence, au Portugal, en Amérique centrale et latine et même aux Philippines. Le mot escabèche proviendrait du catalan « escabetx », emprunté au persan « sikbâg », « ragoût au vinaigre » en fait un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients qui en permettaient la conservation. Je n’en connaitrai pas la précise recette ici mais toujours est-il qu’elle était vraiment délicieuse, servie sur un lit de salade, découpée en petits morceaux, quelques lamelles de radis et de la probable oxalis.


Autre magnifique assiette avec les artichauts avec de la cansalada, sorte de lard ou de bacon catalan qui provient de la région du ventre ou du cou, souvent préparé et coupé en lanières qui sont ensuite conservés dans l'eau salée. Ici assez proche d’un lard de Colonnata, fondant sur ces artichauts rapidement poêlés, une petite sauce dans le bas de l’assiette.


Et là un plat sans aucune hésitation du niveau d’une table étoilée. Le pigeon aux trompettes de la mort. Tout d’abord la chaire est d’une incroyable tendreté, la cuisson est d’une précision inespérée et ce qui va également faire la très grande différence avec beaucoup d’autres établissements Barcelonais, c’est la maitrise du fond de sauce. Certes un fond de sauce nécessite l’utilisation de carcasses et légume, d’épices et surtout du savoir faire du chef. Celui-ci est d’une étonnante délicatesse, des saveurs pleines de finesses, le tout accompagné de cette intelligente poêlée de trompettes qui s’harmonisera magnifiquement avec le pigeon.


Mais cela ne sera pas la seule surprise car l’assiette suivante n’est pas en reste, avec la poularde, blettes et truffes. Volaille prestigieuse qui a une chaire tendre et fine, qui n’a pas encore pondu et qui a été mise à l’engrais ; une jeune poule engraissée de manière intensive. Recomposée comme une chartreuse, déposée sur un lit de blette en sauce crémeuse et entourée d’un autre fabuleux fond de sauce qui sera différent du précédent.


Mario arrivera et terminera le plat en recouvrant de fines lamelles de truffes d’Aragon. Un plat absolument divin, qui avec justesse associera le côté crémeux, le côté puissant du fond de sauce et de la truffe.



S’il y a un effort à faire, cela sera pour les desserts un peu simpliste pour un tel endroit, notre choix se fera avec une classique Torrija caramélisée, réalisée avec une excellente brioche.


Un étonnant vin recommandé par Mario, le Vino Hop hop hop de la de la bodega del Somontano El Grillo y La Luna à Huesca, avec sa couleur cerise, des arômes intenses de fruits rouges, des notes balsamic, des tannins de velour.


Une soirée vraiment mémorable et très gourmande, une cuisine absolument délicate et réalisée avec une parfaite maitrise, des produits d’exceptions, des recettes certes dans le registre classique mais qui ravira tout ceux qui adorent ces plats pleins de saveurs et qui veulent beaucoup d’émotion à chaque bouchée.

jeudi 18 janvier 2018

La Plassohla, Barcelone


Déjeuner de type business qui doit se passer dans un endroit facile à accéder et plutôt central, donc voici un très agréable endroit bien au delà de ce que l’on pourrait s’attendre. C’est dans l’hôtel Ohla situé sur la Via Laietana, que l’étoilé « Caelis » se trouve avec le réputé chef Romain Fornell, figure culinaire à Barcelone. Mais c’est aussi dans le même hôtel que se trouve un bar à vin et un second établissement appelé « La Plasshola ». Autres lieux aussi gérés par Romain.


Un gastrobar ou l’on peut apprécier quelques tapas inventifs selon la description de l’établissement. Sur la page principale de l’établissement, on fait allusion à un chef uruguayen au nom de Martin Rodriguez et sur la page de Romain on y apprend qu’il est le chef depuis mars 2017. On en déduira simplement que le lieu est sur la supervision du chef du Caelis, voila…


Une fois passé l’entrée principale de l’hôtel, c’est a gauche que vous vous rendrez. Une porte vitrée, quelques marches et une vue directe sur l’espace de restauration de cette « La Plasshola ».  Une série de tables le long de grandes baies vitrées qui d’un côté permettent d’observer le passage dans la rue et de l’autre l’activité des cuisines ouvertes, dressages, cuissons et autres tâches.




Un grand comptoir en pierre noire, un cellier sur la droite, quelques chaises hautes si l’on souhaite manger à ce bar et contempler la cuisine. Ambiance assez calme, un service distingué, un endroit vraiment très agréable dans un décor contemporain.



La carte est intéressante car propose une cuisine qui sait associer modernité et tradition. Une page entière d’assiettes que l’on se partagera avec diverses sections classiques mais aussi un « coin fritures » et un autre pour les suggestions. Assiettes parfois inspirées de l’Asie, parfois de l’Amérique du sud ou du pourtour méditerranéen avec bien sur des références espagnoles.

Un premier exemple d’un plat qui magnifiquement associe tradition avec création, les beignets noirs et beignets de morue. En réalité des accras d’une grande légèreté avec une préparation qui mélange un peu de boudin noir avec le poisson. Aucune des deux saveurs n’emporte sur l’autre, c’est particulièrement bien équilibré. Un peu de fleur de sel, du persil frit, c’est parfait.


Ensuite de délicieux raviolis frits en deux versions, la première un peu douce et la seconde salée. Je n’en connais pas les ingrédients mais la pâte est fine, rien n’est gras et les farces sont goûteuses.


La morue à la Catalane avec un chutney de mangues est elle aussi très bien cuisinée et cet ajout un peu aigre-doux une belle association avec le poisson. Quelques jeunes pousses vertes pour enjoliver l’assiette.


J’apprécierai beaucoup le ragoût de seiches avec émulsion d’encre et pois mange-tout. La seiche dans le fond de la casserole avec quelques touches de cette émulsion sur le dessus, des pommes de terre nouvelles, quelques pois et un peu de ciboulette. C’est vraiment bien présenté pour un plat qui pourrait être un simple ragoût et en plus c’est très gourmand.


Les moules à la marinière méritent d’être dégustées car ne sont pas simplement préparées mais associées à de la tomate concassée, ail et persil.


Le riz au canard crémeux, champignons et truffe est vraiment délicieux, riz Carnaroli comme on peut le deviner, parfaitement cuit, les ingrédients dans la préparation sont goûteux ; un riz vraiment gourmand.


Belle découverte avec cette bouteille de blanc, un Herencia Altés Garnatxa Blanca 2016, petit vin des Terra alta très équilibré et frais.


Une bien jolie adresse gourmande et très agréable pour un déjeuner, des plats vraiment raffinés pour des tapas, tout est présenté avec soins, le service est irréprochable, l’endroit est très plaisant.

mardi 16 janvier 2018

Fonda España, Barcelone


J’avais conservé un excellent souvenir de la « Fonda España » datant d’avril de l’année passée, une soirée autour du menu intitulé « Voyage à travers le modernisme » qui nous avait vraiment séduit. Aujourd’hui le contexte est un peu différent car il s’agit d’un déjeuner à plusieurs, avec des personnes aux goûts assez différents. Pas de menu de dégustation mais à la carte et le menu du jour.

Un menu sagement tarifé à 27 euros avec un supplément pour le bœuf, un ensemble de plats probablement un peu plus classiques que ceux du menu de dégustation avec quelques mets qui doivent probablement rassurer une certaine clientèle qui ne recherche pas à explorer la créativité du chef et les influences de monsieur Berasategui. A chacun ses préférences.

Quelques mises en bouche pour l’ensemble de la table dont l’une qui s’avère être un cube de saumon type gravlax, un autre une crème battue, quelques chips que l’on trempe dans une sauce type romesco. Pas franchement emballé, cela reste assez standard et oubliable.



Un des convives choisira les croquettes maison style Fonda. Probablement pas mon choix car l’on peut manger de très bonnes un peu partout, mais compréhensible si vous n’y êtes pas habitués. Irréprochables, goûteuses et avec une bonne texture.


Beaucoup plus intéressant surtout pour un établissement étoilé avec la croquette « cap i pota », anguille et pomme. Intéressant car la farce traditionnelle catalane consiste en une base de pied et tête de porc. L’ajout de l’anguille et de la pomme verte est un clin d’œil à la cuisine de Martin Berasategui avec son mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petit oignons et pomme verte. Association aussi présente à notre première visite avec le risotto « Cap i pota », pomme et anguille. Une nouvelle interprétation très bien pensée et très réussie.



Du classique pain à la tomate qui évidemment ici est de qualité parce que le pain de coca est bon, l’huile d’olive parfumée.


Une petite déception avec le riz à l’artichaut et aux champignons pour la simple et bonne raison que ce dernier est fade, manque de sel alors que nous ne sommes pas des personnes qui mangent « salé ». Il y a quelque chose qui manque dans ce riz, qui malgré tout est parfaitement cuit.


Jolie association que ces artichauts, ris de veau et crevettes. Ris bien cuits, légèrement caramélisés, crevettes encore moelleuses ce qui est parfait, un fond de sauce bien relevé mettra en valeur l’assiette.


Les Cocochas de cabillaud aux petits pois manquent un peu de saveurs elles aussi et la présentation est tout de même un peu basique. La sauce de ces parties inférieures du menton du merlu - originaire du Pays basque, manque un peu de relief et presque trop liquide. Une version pil-pil assez commune qui aurait mérité un peu plus d’audace dans sa préparation.


Un irréprochable rack croustillant de cochon de lait, réduction de pieds de cochon et citron kéfir. Rien a redire mais cela reste vraiment très classique et manque singulièrement d’audace dans la présentation et les réductions sont trop peu présentes.


Autre plat de la carte le pigeon avec pâté maison. Je me rappelais du pigeon, cœur de foie, salsifis et praliné de noisette servi dans le menu « Voyage à travers le modernisme », mais allez savoir pourquoi, ici le dressage est un peu rapide et éloigné de l’assiette de l’époque. Quatre morceaux de pigeon, la sauce autour, le cœur de foie atterri quelque part. Pourquoi pas plus de soin à ce dressage ? Le pigeon reste parfaitement cuit, le fond goûteux.


Un classique filet de bœuf, son jus, terrine et pomme de terre, est ne fait un gratin de pomme de terre.


Malheureusement le veau avec une purée de patate douce, restera en grande partie sur l’assiette car la viande est caoutchouteuse et pas agréable en bouche.


Un dessert assez visuel à base de chocolat blanc et fruits rouges.


Un triste fondant au chocolat avec une glace à la tangerine. Je dis triste car servir cela dans une tasse de café…on aura vu nettement mieux. C’est correct mais à nouveau, on peut avoir cela dans beaucoup d’endroits.


Le second dessert ne m’aura pas vraiment plu car déjà le dressage utilise les mêmes composantes que le précédent mais ce qui est le plus regrettable, c’est cette espèce de rondelle citronnée beaucoup trop compacte et pas agréable en bouche, appelé cannelloni de flan catalan et ananas. Ananas utilisé dans la glace. J’ai eu beau faire la remarque à la professionnelle responsable de salle quant a la médiocrité de ce dessert, je me suis laissé dire que le composant avait été préparé par la réputée maison Bubò dans le Born. Un peu étonnant de sous-traiter un dessert pour un étoilé, mais bon…


Quelques mignardises pour finir.


La carte de vin est toujours assez limitée et le choix se fera avec un Perelada 5 Finques.


Un repas vraiment différent de ma première visite qui me laisse un arrière-goût d’amertume où fût-ce un jour sans ? Ou alors avons-nous deux genres de cuisine, celle du menu dégustation soignée et créative, celle de la carte conventionnelle et approximative ? Beaucoup d’assiettes qui semblent avoir été simplifiées ou alors peu travaillées ? Des effectifs réduits en cuisine ? Si je peux comprendre qu’un menu type déjeuner n’est pas comparable a un « menu dégustation » plus coûteux, cela n’explique pas les irrégularités des plats à la carte.